Vino desalcoholizado: Cómo se hace y por qué es el futuro del brindis sin alcohol
“En un mundo sin alcohol hay vino desalcohilizado, bebidas aromatizadas y bebidas que llevan vino desalcoholizado (jugos), pero me enfoco en el primero, que es el que elaboramos”, explica Floriane Maire, directora de desarrollo e investigación en Le Grand Chais de France, responsable de la marca de espumosos Brut d’Argent.
De hecho, un vino desalcoholizado es el más difícil y costoso de elaborar, pero es el que se apega más a la experiencia de un vino regular con alcohol. Cuando se trata de un espumoso, el reto es aún mayor.
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El inicio: un vino convencional
Para obtener un vino desalcoholizado, primero se elabora un vino convencional con fermentación completa. Desde 2021, la Unión Europea regula y autoriza la desalcoholización, que puede realizarse de tres maneras: destilación, ósmosis inversa y destilación con bajo vacío.
En Brut d’Argent utilizan la tercera opción. “Durante la destilación se pone bajo presión y se baja la graduación. No se calienta del todo como destilación, sino que se lleva la temperatura del etanol a 30 grados con vacío”, detalla Maire.
<!–>Enlace imagenVino desalcoholizado: cómo se hace y por qué conquista a más consumidores
El procedimiento ocurre en una columna de acero inoxidable hermética, donde se elimina el alcohol hasta alcanzar 0.0%.
Recuperar aromas y sabores
Al retirar el etanol también se pierden las moléculas volátiles responsables de aromas y sabores. Con una tecnología especial, esas moléculas se capturan en cierto punto de la columna y después se reinyectan en el vino desalcoholizado.
Este paso puede añadir trazas mínimas de alcohol, pero dentro del límite legal europeo: 0.49%.
Originaria de Champagne, Floriane Maire se encarga desde hace una década de la investigación en cocteles, destilados y vinos desalcoholizados, por lo que domina este proceso.
Un método exigente y costoso
El mito de que se usan vinos de baja calidad es falso. Para estos vinos, la selección del vino base debe ser más exigente, sin chaptalización (añadir azúcar para generar la fermentación), ya que cualquier defecto se amplifica al retirar el alcohol.
Además, cuanto mayor es el grado alcohólico inicial, mayor es la pérdida de volumen durante el proceso. La desalcoholización requiere una inversión de alrededor de 3 millones de euros en equipos especializados.
“Todo el proceso debe ser aséptico porque ya no hay alcohol que proteja al producto”, advierte Maire. A esto se suma un aumento del 50% en los costos frente a un vino convencional, con la obligación de indicar fecha de consumo preferente de hasta tres años.
–><!–>Enlace imagenVino desalcoholizado
Regulaciones europeas
Por regulación europea, los vinos con apelación de origen o indicación geográfica no pueden etiquetarse como desalcoholizados, aunque sí se realice el proceso.
Existen excepciones parciales en regiones como Loire y Pays d’Oc, donde se permite reducir el grado hasta 6%, pero no llegar a 0.0%.
El mercado de vinos desalcoholizados responde a consumidores que buscan reducir calorías, evitar la pérdida de control, manejar con seguridad y cuidar su salud. Estos productos contienen entre 30 y 40% menos calorías. En el caso de los espumosos, el gas original se reinyecta botella por botella, garantizando la calidad de la burbuja.
Los tintos, sin embargo, presentan el mayor reto: la expectativa de sabor es difícil de cumplir y, sin el alcohol, los vinos con barrica suelen perder balance y calidad con rapidez.
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