Ventajas y desventajas de la reducción de la jornada laboral en los restaurantes

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Un motor gastronómico con pies de barro

En México operan más de 730,000 restaurantes, de acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), lo que convierte a esta industria en uno de los principales generadores de empleo a nivel nacional. Solo en la Ciudad de México, funcionan más de 65,000 establecimientos, que dan trabajo a decenas de miles de personas, muchas de ellas mujeres y jóvenes.

Sin embargo, el sector arrastra problemas estructurales que se han agudizado: altas tasas de rotación, falta de personal y una creciente presión económica derivada de los cambios en leyes laborales, aumentos salariales y reformas sociales recientes. Ahora, la discusión sobre la jornada reducida amenaza con profundizar aún más esa fragilidad.

Para Jack Sourasky, presidente de la Canirac Ciudad de México, la propuesta gubernamental no es solo su aplicación generalista, sino la no comprensión a fondo con el modelo operativo y cultural de los restaurantes, donde los ingresos variables y las propinas son la base del salario real de muchos trabajadores.

“Hoy por hoy, no hay gente que quiera trabajar en restaurantes. Si encima les reduces las horas, tendrás que contratar más personas para cubrir turnos”, afirma.

Sourasky enfatiza que muchos colaboradores prefieren extender su jornada para mejorar sus ingresos. “La gente quiere trabajar más para ganar más. Si les quitas horas, no los estás ayudando; estás afectando su ingreso real”, advierte.

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El gremio enfrenta además un problema de rotación dramático, sobre todo en puestos operativos como meseros, ayudantes de cocina o cocineros. “Los jóvenes hoy trabajan dos o tres semanas y se van a otra parte. No hay arraigo, no hay cultura de permanencia”, lamenta.

Visión oficial: reforma necesaria y sin vuelta atrás

El secretario del Trabajo, Marath Bolaños, ha declarado que la reducción de la jornada laboral a 40 horas semanales no solo es viable, sino necesaria para mejorar la calidad de vida de los trabajadores mexicanos.

“Estamos en un momento propicio para mejorar las condiciones laborales […] La propuesta ya es una realidad y estamos totalmente seguros”, afirmó Bolaños.

De acuerdo con el titular de la STPS, los foros de diálogo servirán para construir una ruta de implementación “gradual y paulatinamente” hacia la semana laboral de cinco días y dos de descanso. Pero la premisa del gobierno es que la reforma avanzará.

Desde el ámbito del análisis empresarial, Eduardo Mercado Peña, Socio Director de CONGAHIN Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral, coincide en que la reforma llega en un momento crítico. Subraya que la estructura de costos laborales ya ha sido golpeada por el incremento al salario mínimo y los seis días adicionales de vacaciones, lo cual elevó también las primas y los pagos al Seguro Social.

“En promedio, el costo de la mano de obra aumentó entre un 30% y 35% en los últimos años. El margen de utilidad también va en descenso: si antes trabajabas con el 25%, ahora está en 19%; si era del 15%, hoy puede estar en 12%”, explica.

Para Mercado Peña, la jornada reducida obligará a contratar más personal, pero en un escenario de escasez, muchos restauranteros no podrán cubrir esa demanda. Tampoco pueden trasladar todos los aumentos al cliente porque perderían competitividad.

“No puedes subir precios indefinidamente. Absorbes una parte del golpe, pero otra te pega directamente en la rentabilidad. La reforma, como está planteada, nos deja sin margen de maniobra”, advierte.

El experto señala que la gente que ya trabaja en la industria quiere trabajar más “Muchos no quieren menos horas ni más descanso. Quieren estar más tiempo en piso para ganar más propinas. Hay quienes dicen: ‘no me importa que no me pagues horas extra, déjame quedarme porque esa mesa me da propina’. Esa es la lógica real del trabajador de restaurante”.

Finalmente, lanza una advertencia de fondo sobre la falta de disposición para trabajar que detecta entre muchos mexicanos, especialmente jóvenes, lo que agudiza la crisis de personal en el sector.

“Nosotros trabajamos en todo el país, y el patrón es el mismo: la gente no quiere trabajar. Muchos prefieren vivir de los apoyos gubernamentales. En cambio, los centroamericanos con permiso legal de trabajo sí están dispuestos, tienen ganas, compromiso y constancia. Nos estamos quedando sin fuerza laboral nacional”, subraya.

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Ausente: enfoque restaurantero en la política pública

Tanto Sourasky como Mercado coinciden en que la propuesta laboral carece de un análisis específico sobre el sector restaurantero, que opera bajo condiciones particulares: alta rotación, ingresos mixtos, jornadas partidas y dependencia del flujo constante de clientes.

“Reducir la jornada sin planear cómo sostener económicamente la operación restaurantera puede derivar en aumentos de precios, despidos o cierre de negocios”, resume Mercado Peña.

Aunque la propuesta de reducir la jornada laboral busca alinearse con estándares internacionales, en el sector restaurantero mexicano podría generar más perjuicios que beneficios si no se contextualiza adecuadamente. En un gremio donde muchos colaboradores quieren trabajar más horas para maximizar sus ingresos a través de propinas, obligarlos a trabajar menos podría resultar en menos ingreso, más informalidad y mayor fragilidad operativa para los restaurantes.

Mientras tanto, la Secretaría del Trabajo se prepara para escuchar a empresarios y trabajadores en sus foros, el sector restaurantero exige que su voz no solo sea oída, sino realmente considerada.

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