The Bear no miente, pero falta algo: las voces de los chefs mexicanos

Te puede interesar

• 

  Bistronomie

  Menos del 20% de los restaurantes en México cuenta con seguros

• 

  Bistronomie

  Bebidas eufóricas: un nuevo mapa del placer sin alcohol

La presión como norma: el fuego que no se apaga

En la serie, las órdenes se gritan, los platos se rompen y los ánimos se desbordan en medio de servicios imposibles. Esa sensación de estar siempre al borde del colapso no es exclusiva de la ficción.

El chef Irak Roaro reconoce que la presión existe en todas partes: “Desde una cafetería hasta un fine dining. Solo que se escala y se monetiza diferente”. Aquí, en México el contraste es aún más áspero: “Un cocinero gana tres veces menos que en Estados Unidos, por ejemplo”.

Él mismo sintió cómo la exigencia se volvía insostenible: “Tuve momentos que fueron una montaña rusa emocional. En la búsqueda de una validación exterior en lugar de interior llegué a tener problemas de adicciones (alcohol y drogas) y cuando estás abajo, levantarte es muy difícil, no imposible, pero sí muy difícil”. Reconoce que su aprendizaje incluso sigue evolucionando: “A mis 41 años apenas me siento listo para liderar. Esa evolución tiene que permear en todo: en lo profesional, lo familiar, tu círculo social”.

Para la chef Josefina González, el momento de quiebre fue tan ineludible como el encierro en un congelador que asfixia: “La cocina me consumió y nunca pensé en mi salud mental”. La pandemia fue su freno obligado. “Los ataques de pánico me hicieron detenerme. Aprendí que cuidarla es la base para manejar el estrés y mantener la estabilidad”.

Por su parte, el chef Javier Cerrillo recuerda otro tiempo donde esa tensión se aceptaba sin cuestionarse: “Yo a veces extraño ese estrés, esa ansiedad. Antes era cotidiano”. Pero abrir su propio restaurante le enseñó algo más duro: “Pensé que sería más sencillo lograr la aceptación del público, es duro darte cuenta de que has perdido el foco sobre que cocinas para alguien más”.

–><!–>Enlace imagen

Salud mental: lo que se muestra pero no se resuelve

The Bear es incómoda cuando enseña la fragilidad emocional de la cocina profesional: ataques de pánico, frustración contenida, traumas que se arrastran. Aunque la serie lo expone, no ofrece soluciones.

Roaro cree que el sector debería tomar cartas en el asunto de forma estructural: “¿por qué no abrir un departamento de salud mental?”. Para él, el liderazgo también consiste en acompañar, no solo en exigir: “La gente recurre a ti porque eres su líder. No tienes que resolverles la vida, pero sí mostrarles interés”.

Josefina resalta que cuidar la mente no debería ser un lujo ni una reacción tardía: “La cocina no es sencilla, pero puede llenarte el alma si aprendes a cuidarte”. Porque la creatividad y el oficio solo florecen cuando se reconoce el costo emocional.

Cerrillo advierte del problema de vender sueños a medias: “Se les ha vendido a las nuevas generaciones demasiado humo. Llegan queriendo ser famosos más que cocineros. Y ahí se genera mucha frustración”. En un entorno donde la presión es norma, nadie enseña a manejar el desgaste.

Liderazgo real: más difícil que un “oído chef”

Si algo deja claro The Bear es que el liderazgo en cocina no se trata solo de jerarquías. Hay tensión entre generaciones, estilos de mando que se rompen, discusiones sobre respeto y límites. Es una lección dolorosa para cualquiera que crea que bastan las órdenes para construir un equipo.

–><!–>Enlace imagen

Para el chef Roaro lo tiene claro: “Tu equipo es tu pilar más fuerte. Hay que preocuparse genuinamente por ellos. Si no, te estancas”. Reconoce que el crecimiento también está en abrirse a otras ideas: “A veces ya no tienes más elementos para enseñar, así que jalas a alguien con otro estilo, otra inspiración”.

La chef Josefina pone el acento en la comunicación, ese puente que tantas veces se quiebra en una cocina exigente: “Hay que crear espacios donde los cocineros se sientan escuchados y valorados. Darles sentido de pertenencia”.

Para Cerrillo, la clave está en ser ejemplo constante: “Hay que motivar con el ejemplo. Mostrarles que lo que hacen importa. Porque la cocina puede ser jerarquía, pero también es comunidad“.

El brillo y la trampa de los premios

The Bear muestra cómo la meta de conseguir una estrella Michelin se convierte en un reloj de cuenta regresiva: todo el equipo vive bajo la presión de demostrar que merece un lugar entre los mejores, aunque el costo sea demasiado alto.

Roaro no demoniza la meta, pero pide claridad sobre su precio: “Sin competencia no hay desarrollo. Las guías como Michelin o 50 Best te obligan a decidir: ¿quieres dinero, nombre, hacer una labor social o transformar la cocina mexicana?”, reconoce que medir es necesario, pero no lo es todo.

Josefina ve el lado positivo de esa ambición: “Motivan a innovar y a subir la vara. Ayudan a dar ese salto hacia la excelencia”. Porque a veces, el reto obliga a crear algo verdaderamente propio.

Cerrillo, en cambio, advierte contra convertir el reconocimiento en objetivo final: “El reconocimiento es increíble, pero no debe ser el eje central. La esencia de un restaurante es restaurar, generar momentos, conectar con la gente. Si los premios llegan como consecuencia, maravilloso. Pero no debería ser la razón”.