Receta de piquillos en nogada, un homenaje al chile en nogada
En el corazón de Polanco, entre calles arboladas y terrazas vibrantes, Pepe, mesa española (Anatole France 79) rinde un homenaje singular a la gastronomía mexicana. Los piquillos en nogada, creación del chef Carlos Juárez, nacen del respeto a la tradición novohispana y de la voluntad de tender un puente entre culturas. No buscan sustituir al icónico chile en nogada, sino celebrarlo desde una mirada contemporánea que dialoga con la herencia ibérica y el espíritu mexicano.
El relleno: memoria barroca en cada bocado
Los pimientos del piquillo, traídos de la tradición española, se convierten aquí en el lienzo perfecto para un guiso profundamente mexicano. En su interior se entremezclan carnes de cerdo y res con frutos secos —almendras, pasas y nueces— y frutas criollas como manzana panochera, pera de leche, durazno y plátano macho.
A esta sinfonía de sabores se suman la fruta cristalizada, el jitomate y especias como el comino, la canela y el anís estrella. Cada mordida evoca la riqueza barroca de las cocinas conventuales y la abundancia de la despensa novohispana
La nogada: tradición a la mesa
El hilo conductor de este plato es la nogada, una salsa que desde hace siglos simboliza identidad y mestizaje. La versión de Pepe se elabora con nuez de castilla, queso de cabra, queso crema, crema, sidra y un toque de jerez. Su textura tersa y su sabor equilibrado envuelven el relleno con elegancia, recordando que la innovación gastronómica siempre se apoya en el respeto a la tradición
