¿Qué lee el chef Fernando Martínez Zavala?: “La literatura moldea el criterio de un cocinero”
El chef Fernando Martínez Zavala no recurre a los libros para encontrar ideas sueltas, sino para no perder el sentido de lo que hace y no cocinar en automático. La literatura —cruda, melancólica, a veces brutal— le ha enseñado a sostener preguntas difíciles. Pero también ha encontrado formas de belleza que lo inspiran tanto como un producto fresco o un recuerdo de infancia. “La literatura moldea el criterio de un cocinero”, dice. Y criterio, para él, significa saber cuándo hay que callar, cuándo incomodar y cuándo conmover. Leer para no cocinar en automático es, en su caso, una forma de mantener la cocina despierta.
Fabricación, de Ricardo Raphael: la mirada crítica
Uno de los libros que más lo han confrontado últimamente es Fabricación, una crónica del periodista Ricardo Raphael sobre el caso Wallace. Al chef le hizo reflexionar la forma en que el autor reconstruye la narrativa oficial de un crimen sin cuerpo, sin pruebas y sin justicia, y la convierte en una denuncia sobre cómo el poder, en su opinión, puede tergiversar vidas enteras. “Es bastante dramático todo el proceso. Tiene que ver con la justicia en México, cómo algunas decisiones trastocan la vida de muchas personas”. Leerlo, para él, fue como atravesar una herida colectiva.
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Pregúntale al polvo, de John Fante: decadencia y humor
De la violencia estructural pasa a la violencia íntima con Pregúntale al polvo, novela que considera un clásico personal. Escrita por John Fante, precursor del estilo literario de Charles Bukowski, narra las aventuras desesperadas de Arturo Bandini, un joven escritor pobre que intenta triunfar en Los Ángeles. “Es una novela sumamente decadente, con personajes que atraviesan la vida sin red. Habla de lo que pasa cuando alguien ya no puede con lo básico, como vivir al día”. Zavala se reconoce en esa literatura sin adornos: directa, cruda, honesta. Valora el humor ácido con el que se retrata la miseria cotidiana, porque revela lo humano sin dramatismo impostado. “Solo dice lo que es”.
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Tombuctú, de Paul Auster: ternura y abandono desde los ojos de un perro
Hay libros que se vuelven parte de la vida de quien los lee. Para el chef Fernando Martínez Zavala, Tombuctú, de Paul Auster, es uno de ellos. “Es bellísimo. Narra la historia de Willy Christmas y Mr. Bones, un perrito que vive con un vagabundo. Parte de la historia está contada desde la perspectiva del perro”. Lo conmovió tanto, que al perro más querido que ha tenido en su vida lo llamó Mr. Bones. No se trata solo de una historia simpática, sino de una novela que aborda la soledad, la pérdida y la fidelidad desde un ángulo profundamente emocional y narrativamente inusual. “Es triste, pero muy simpático. Te ríes mucho, pero también te duele”. Es, sin duda, uno de sus 10 libros más queridos.
¿Y sus libros de cocina?
Además de novela y crónica, el chef Fernando también lee gastronomía con profundidad. Le interesan los libros que desmenuzan tradiciones con precisión y pensamiento. En su buró actual están The Korean Cookbook, de Junghyun Park y Jungyoon Choi, una obra de Phaidon que le permite explorar desde la raíz los fundamentos de la cocina coreana contemporánea; Sauce, una edición japonesa que analiza las nuevas salsas en la cocina francesa a través de la mirada de chefs como Hiroyuki Kanda y Shuzo Kishida; y Los secretos de los pucheros, de Claudi Mans, una mirada científica y amable a las transformaciones que ocurren en las cocinas caseras, ideal para entender el porqué de lo cotidiano.
–>
<!–>Enlace imagen“A veces estoy durmiendo y se me viene a la mente una combinación, entonces me despierto y comienzo a anotar y a experimentar de modo que estoy en un constante choque de penpensamientos e innovaciones, en un ejercicio introspectivo que toma forma y que se vuelve parte del menú”.Chef Fernando Martinez.
Una cocina que también piensa
Si bien al chef la literatura no le ha dado todas las respuestas, sí le ha enseñado a pensar mejor las preguntas. “Tiene un impacto directo, no solo creativo, también filosófico. Cambia la manera en que concebimos el acto de cocinar”. Leer, dice, no solo lo ha hecho más consciente de lo que pone en el plato, sino también de por qué lo hace. Incluso en una cocina inmediata, informal, cada platillo tiene una lógica, un trayecto, una decisión detrás.
“La cocina es el acto más democrático para transmitir cultura e historia”, afirma. Por eso, para el chef Fernando Martínez Zavala, leer es tan importante como cocinar. Porque quien cocina para comunicar, también tiene que aprender a escuchar. Y un libro, en ese sentido, es una forma de escuchar otras vidas y otras batallas.
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