Puntarena: El tiempo, la cocina y la memoria de un restaurante hecho para perdurar

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Su historia no comenzó bajo los manteles largos de la gastronomía formal. Estudió en el ITAM, se formó en el lenguaje de las finanzas y la administración pública, trabajó en Nacional Financiera, en la Comisión Federal de Competencia y vivió en Londres e Italia hasta que un viaje breve a México, casi accidental, lo llevó a preguntarse qué pasaría si apostaba por un restaurante.

A los 20 y tantos años, con más impulso que recursos, montó un primer local que recuerda con una mezcla entrañable de ingenuidad y determinación: “La parrilla la hice con un maestro albañil, las freidoras las compré en el mercado de Medellín… todo era improvisado”, confiesa. 

Ese origen artesanal, casi adolescente, se convertiría en uno de los pilares estéticos y emocionales de Puntarena: la cocina como acto sincero, directo, táctil.

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Puntarena nació poco después, casi en paralelo a su matrimonio, y desde el principio se construyó como un restaurante que nunca aspiró a ser un fenómeno mediático, sino un refugio para quienes buscan un mar interpretado con técnica limpia, con respeto por el producto y con un servicio que nunca cae en la rigidez. 

Ese equilibrio, tan difícil de lograr en una ciudad que cambia de piel cada año, convirtió a Puntarena en un referente silencioso. Sus platillos emblemáticos, que han mantenido 25 años en carta, son la prueba de que la tradición culinaria puede ser también un acto de resistencia.

Los años de expansión, sin embargo, trajeron turbulencia. La marca creció de forma acelerada, casi vertiginosa, hasta sumar decenas de unidades y más de 1,000 empleados. “Era como ir en un tobogán engrasado”, relata Rigoletti.

La pandemia, en ese contexto, no sólo fue una crisis; fue un golpe de realidad que le devolvió la brújula. Lo obligó a volver al origen, a esos días en los que la cocina era hogar y no estructura corporativa, a esos momentos en los que el placer de crear un plato valía más que cualquier gráfico de expansión.

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“Fue una cachetada de humildad”, una frase que, en boca de un restaurantero con trayectoria, es una confesión de madurez.

Ese regreso al origen le permitió reconectar con el ritual más íntimo de la cocina: ver al cliente llegar, observar la sala, percibir la energía del día, improvisar desde la experiencia, dialogar con cada plato, decidir con libertad qué ofrecer y cómo hacerlo. 

Hoy, muchos comensales entran y le dicen: “Mándame lo que tú quieras”. Ese gesto, tan revelador del vínculo entre cocinero y cliente, es quizá el mejor termómetro del valor que Puntarena ha construido. 

En un ecosistema donde las redes sociales dictan, en ocasiones, el destino de restaurantes enteros, Rigoletti observa el fenómeno con distancia crítica. “Las redes son como una droga”, reflexiona. 

“Un influencer te hace explotar, pero al día siguiente está reseñando otro lugar; si te subes a ese juego, te vuelves esclavo”. Lo mismo sucede con Michelin, asegura. Yo prefiero dedicarme a lo que sé hacer. “Lo demás vendrá solo”.

Pero si algo vuelve especialmente significativa esta etapa es que Puntarena ya no es sólo un proyecto de Federico. Hoy, una nueva generación comienza a involucrarse en su pulso cotidiano y en su futuro inmediato. 

Federica, su hija de 23 años, se ha integrado con sensibilidad y disciplina al equipo, no como un relevo impuesto, sino como una presencia que entiende el valor de la tradición y al mismo tiempo propone matices frescos. 

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Su visión apunta a preservar aquello que ha hecho grande a Puntarena —la calidad, la calidez del servicio, la honestidad en el producto— mientras se involucra con atención en la parte de bebidas, desde la selección cuidadosa de tequilas hasta la renovación de coctelería.

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Federica no desplaza a su padre; lo acompaña. No pretende reinventar Puntarena; lo interpreta. No viene a romper nada, sino a fortalecerlo. Entiende, quizá mejor que muchos jóvenes de la industria, que el prestigio verdadero se cocina despacio y que el restaurante que sobrevive no es el más llamativo, sino el más coherente. 

Su presencia es una promesa: la continuidad de Puntarena está asegurada porque se construye desde dentro, desde el respeto por el oficio.

Puntarena llega a su aniversario 25 con una identidad más sólida que nunca. No necesita reimaginarse para seguir vigente; su vigencia proviene de una mezcla rara entre tradición y sensibilidad, entre técnica y emoción, entre una cocina que entiende el valor del tiempo y una sala que sabe recibir sin solemnidad.

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Federico Rigoletti lo resume con una frase que encapsula no sólo el pasado, sino  el futuro del restaurante: “Gracias por estos 25 años. Sobrevivimos, aprendimos y volvimos a empezar”.

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