Pirules: el restaurante de Odín Rocha que impulsa una cocina que cultiva comunidad
Pirules no nació de una tendencia ni de un capricho gastronómico. Nació de una convicción. En su regreso a San Miguel de Allende, el chef Odín Rocha tomó una decisión radical: construir un restaurante desde el compromiso con el territorio y quienes lo habitan. Así nació Pirules Garden Kitchen, el nuevo espacio de Rosewood San Miguel de Allende que no busca encajar en una categoría, sino crear una nueva forma de entender la cocina: desde la trazabilidad, la colaboración con comunidades locales y el respeto por los ciclos naturales.
El 80% de los ingredientes utilizados en Pirules proviene de un radio de menos de 100 kilómetros. Pero más que proximidad geográfica, lo que define esta cocina es la cercanía humana. Pirules trabaja con proyectos como Chinaberry Farm, un huerto en Atotonilco que cultiva con agua de lluvia y promueve la educación local; Traspatio, una iniciativa que transforma patios de mujeres en situación vulnerable, en pequeñas granjas de crianza de pollos con tecnología de monitoreo; La Factoría, que produce lácteos sin caseína gracias a una selección genética pionera en América Latina; y Comepesca, que fomenta prácticas de pesca sustentable en México.
–><!–>Enlace imagenChef Odín Rocha
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Cada alianza se basa en una misma visión: cocinar con propósito. “No se trata de cambiar el mundo, pero sí de transformar nuestras cocinas. Y si muchas cocinas cambian, algo importante puede pasar”, explica el chef.
Una carta que no se repite
En Pirules, no hay menú rígido ni ingredientes impuestos. Si la trucha del lago de Pátzcuaro no está disponible ese día, no se sirve. Si el queso de oveja no está en temporada, se espera. Aquí no se improvisa ni se sustituye: se explica. Cada platillo parte de la disponibilidad real y estacional del producto. Entre los más representativos están la ensalada de trucha curada, el arroz cremoso con cachete de wagyu, la coliflor rostizada entera y el pollo de Traspatio, cuya historia de crianza es tan relevante como su sabor.
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–><!–>Enlace imagenVariedad de tomates, todos de Chinaberry
Atemporalidad y diseño como propuesta
La cocina de Pirules se construye con técnicas de larga duración: fermentación, escabeches, curados, conservación en aceite, compotas. Todo se hace en casa: desde el pan hasta los vinagres. No por romanticismo, sino por congruencia. “Buscamos preservar. Esa es la palabra clave. No es una moda, es una respuesta lógica a un sistema que desperdicia demasiado”, afirma Rocha.
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–><!–>Enlace imagenPirules
El restaurante, diseñado por Cuaik Arquitectos, está marcado por un árbol de pirul en el centro, que da nombre y espíritu al proyecto. La arquitectura utiliza piedra pizarra, madera reciclada, ladrillo cocido y cerámica tradicional. Una cocina abierta conecta al comensal con el proceso. Una gran mesa comunal invita a compartir. La barra, dirigida por Ana Paula Ulrich, traduce esta filosofía en coctelería basada en productos de la región.
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–><!–>Enlace imagenAna Paula Ulrich
Más allá de la mesa
Pirules no se detiene en el servicio de alimentos. En su mercado interno se pueden adquirir flores, miel, hierbas, frutas, verduras y conservas producidas dentro del propio hotel o por aliados de la zona. El objetivo: que el comensal también sea parte de esta red regenerativa, llevando a casa un fragmento de ese vínculo con la tierra.
La apertura de Pirules marca también el retorno del chef Odín Rocha a Rosewood, luego de consolidar el restaurante Mezcal en Montage Los Cabos como uno de los referentes de cocina contemporánea en México. En San Miguel, su visión se amplifica. “No solo celebramos el ciclo natural de los ingredientes. También celebramos lo que pasa cuando escuchamos a quienes los cultivan. Esta es una cocina que se construye con personas, no con recetas”.
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La propuesta no está pensada solo para los huéspedes del hotel, sino también para la comunidad local, que encuentra en este espacio una forma de reconocerse y reconstruirse desde lo cotidiano: el acto de comer.
Dónde: Dentro de Rosewood San Miguel de Allende.
- Nemesio Diez 11, Zona Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato
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