Masala y Maíz y Expendio de Maíz: la cocina consciente que conquistó la Guía Michelin

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Masala y Maíz: Filosofía de mestizaje consciente

Masala y Maíz no se describe como un restaurante fusión, sino de diálogo. Su cocina nace de investigar y entender las migraciones, los intercambios culturales y las recetas familiares que viajaron entre India, África Oriental y México.

“Para nosotros la comida es una forma de diálogo”, dice Norma Listman. “La mesa es un espacio para compartir, pero también para pensar lo que somos como sociedad. La comida es política en el sentido más amplio: habla de nuestras decisiones, de cómo nos relacionamos con los demás y con nuestro entorno”.

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La palabra masala alude a la mezcla de especias en urdu e hindi y maíz honra el grano que sustenta la cultura alimentaria de toda una región. Para Saqib esta unión es vital: “Nos interesa mostrar el movimiento de ingredientes entre continentes, pero también las historias de quienes los han mantenido vivos”. El resultado es un menú que combina creatividad y respeto. Cada plato cuenta una historia y honra sus raíces.

Una gestión responsable comienza con el equipo

La propuesta no se limita a lo que llega al plato. Norma y Saqib han reflexionado sobre cómo organizar el trabajo en la cocina y el comedor para que sea sostenible y justo para quienes lo hacen posible.

Norma lo explica sin rodeos: “En Masala y Maíz no somos una familia. Somos una comunidad con un objetivo común. Decir que somos familia te da permiso de pedir favores injustos. Aquí venimos a trabajar con dignidad”.

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Su visión se traduce en horarios claros, días de descanso, vacaciones y condiciones que reconozcan el valor de cada puesto.

“Queremos ver más espacios de descanso para los trabajadores, más calidad de vida. Hay que respetar a los profesionales de la industria, pagar lo justo. Un lavaloza que lleva 10 años sabe tanto como un chef. Pero no los tratamos así”, sentencia Saqib.

El compromiso también se extiende a la relación con los productores. Norma subraya la importancia de repensar cómo se compran los insumos: “Queremos un público más crítico, que nos exija, no solo en comida y servicio, también en transparencia, que pregunte cómo compramos, cómo tratamos a los proveedores”.

Pero no todo depende del restaurante. Saqib y Norma advierten sobre los obstáculos que enfrentan quienes producen en pequeño: “No se trata de romantizar su labor, se trata de comprar y pagar; de cambiar el sistema fiscal. Hoy en México, apoyar a pequeños productores te castiga fiscalmente”.

Explica que muchos productores ni siquiera tienen cómo emitir facturas, o deben interrumpir su trabajo para ir al SAT a hacer trámites que no están diseñados para ellos: “El sistema no está hecho para los pequeños. No pueden dejar el campo para ir al SAT. Yo tengo un equipo contable y a veces no entiendo”, sentencia Norma. 

Expendio de Maíz: Cocina y memoria viva

En la Roma Norte, Expendio de Maíz se oculta casi a la vista: sin rótulo evidente, con mesas largas bajo un toldo. Pero basta sentarse para descubrir que no es un restaurante tradicional. Aquí no hay reservas ni carta fija. La experiencia se construye en conversación, un poco de improvisación y confianza.

Jesús Salas Tornés, al frente del proyecto, describe la esencia con una frase sencilla pero poderosa: “Es cocinar como si extrañaras mucho a alguien y lo hubieras estado esperando”. Esa idea guía la manera de atender. No se pregunta cuántos platos quiere, sino “qué tanta hambre tienes”.

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El menú cambia cada día, según lo que ofrecen los proveedores y la temporalidad de los ingredientes. Esa dependencia directa de la biodiversidad es también un compromiso constante: “Dependemos de lo que hay, de lo que nos ofrece cada día la tierra”, explica Jesús.

En Expendio de Maíz se nixtamaliza en casa, se muele en molino propio y eso se convierte en sopes, huaraches o tacos.

Pero no es solo técnica: hay cuidado y respeto. La cocina está a la vista, abierta a las preguntas y a la curiosidad. El equipo, compuesto por cocineros que también sirven los platos, comparte saberes y muestra cada paso sin pretensiones ni intermediarios.

¿Y los precios justos?

Expendio de Maíz ha buscado mantener su propuesta cercana, sin sacrificar calidad ni respeto al producto. Una de sus decisiones más claras ha sido no subir el precio de la masa desde que abrieron. “Es una decisión de principios”. Para él, convertir el maíz en lujo sería traicionar su cocina, que reconoce en ese grano un derecho cultural y alimentario.

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El cuidado se extiende a la relación con proveedores. No hay grandes contratos ni cadenas impersonales. Hay confianza construida con tiempo y presencia. “No me refiero a una relación de compraventa, sino a una relación humana, de confianza. Eso se construye solo con tiempo y se pierde fácil”. La trazabilidad no es un discurso aquí: es la práctica diaria de saber quién cultiva, quién cosecha, quién transforma, y asegurarse de que el beneficio sea justo.

Un gesto de apertura

Ambos proyectos han pensado cómo hacer más accesible su propuesta sin traicionar la calidad. Masala y Maíz, por ejemplo, implementó un programa en el que determinados días eliminan la transacción tradicional. No hay precios. El lema es simple: “come lo que quieras y paga lo que puedas”.

Norma Listman describe esos días como los más significativos del año. “Son los días más bonitos, porque quitamos el dinero del medio y volvemos a lo esencial: cocinar para restaurar”. Saqib Keval reconoce que no es una estrategia de negocio rentable ni replicable en todas partes, pero sí un recordatorio del motivo que los llevó a cocinar: tender un puente.

Jesús mira con respeto este tipo de iniciativas y confiesa que le gustaría implementarlo también. Para él, estos gestos son formas de ensanchar la comunidad que comparte la mesa, de abrir la puerta a quienes no podrían costear la experiencia de otro modo.

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Una estrella, muchas preguntas

El reconocimiento de la Guía Michelin llegó para ambos proyectos como una validación importante, pero también como un desafío.

“Estoy conflictuada con la estrella. Una parte de mí quiere devolverla. Nos sentimos honrados, pero también cuestionados porque siempre somos muy críticos de estas guías”, indica Norma.

Mientras Saqib reflexiona: “Tomamos muy en serio las plataformas que tenemos y cómo usamos nuestros privilegios para impulsar cambios reales. Nos da un micrófono más grande”.

Por su parte, Jesús ve el premio como un canal para abrir conversación: “Antes, las listas eran dominadas por proyectos sin narrativa local. Hoy hay más apertura para escuchar lo que queremos decir”.

Masala y Maíz y Expendio de Maíz nos recuerdan algo esencial: que comer bien es un derecho. Que la mesa puede ser un lugar para el placer, sí, pero también para cuidar, servir, compartir y recordar que detrás de cada bocado hay vidas y vínculos que merecen ser valorados.

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