Maestros de la cocina: Yuri de Gortari, el chef que cocinó la historia de México (receta)

En una época en la que los chefs suelen convertirse en figuras mediáticas por sus restaurantes de lujo o su presencia en reality shows, hay nombres que trascienden no por la fama, sino por su vocación formadora, su rigor académico y su defensa apasionada de la identidad gastronómica. En el marco del Día del Maestro, rendimos homenaje a Yuri de Gortari Krauss, un verdadero pedagogo de la cocina mexicana, cuyo legado va mucho más allá del fogón: está en las aulas, en los libros, en la televisión pública, y en cada cocinero que aprendió con él que un platillo también puede ser una clase de historia.

Pocos han sabido contar a México a través de sus ingredientes como él. Mientras otros exploraban fusiones o técnicas foráneas, Yuri de Gortari se adentró en los pueblos, los recetarios olvidados y los rituales de cocina tradicional para rescatar y enseñar lo nuestro. Su estilo era claro: explicar el porqué de cada ingrediente, de cada paso, de cada gesto culinario. Cocinar con Yuri no era solo preparar alimentos, era un acto de reivindicación cultural. Su trabajo ayudó a cimentar el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un logro que no puede entenderse sin su trabajo de investigación y difusión.

Yuri fue un maestro en toda la extensión de la palabra. No solo porque enseñó, sino porque formó criterio, inculcó respeto por el conocimiento y sembró amor por nuestras raíces culinarias. Hoy lo recordamos con una receta que él mismo consideraba una joya de nuestra cocina barroca: los chiles en nogada, una preparación donde convergen historia, territorio, técnica y celebración.

Un repaso biográfico

Yuri de Gortari Krauss nació en la Ciudad de México en 1951. Estudió Lengua y Literaturas Hispánicas en la UNAM, pero su destino estaba entre cazuelas y metates. A lo largo de su vida fue cocinero, maestro, divulgador, historiador gastronómico y fundador, junto con su colega Edmundo Escamilla, de la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), una de las pocas instituciones donde se enseña la cocina no solo como técnica, sino como expresión cultural.

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Condujo varios programas de televisión, como En la Cocina Tradicional Mexicana en Canal Once, y su canal de YouTube Cocina Identidad acumuló miles de seguidores que aún hoy siguen reproduciendo sus recetas y enseñanzas. Falleció en diciembre de 2020, dejando un legado profundo y vivo. Cada vez que alguien sigue una de sus recetas, se revalora el pasado culinario del país.