La verdad detrás de una Estrella Michelin en México contada por el chef Lucho Martínez

La llegada de la Guía Michelin a México marcó un punto de quiebre. No solo por el impacto en los restaurantes galardonados, sino porque, por primera vez, la alta cocina mexicana fue documentada bajo la lupa global. Ese lente se amplifica en Knife Edge: Chasing Michelin Stars, la serie de Apple TV+ que exhibe la intimidad del oficio culinario en ciudades como Londres, Copenhague, Los Ángeles y Ciudad de México.

En ese universo aparece EM, el restaurante del chef Lucho Martínez, cuya voz emerge como una de las más francas y creativas de la escena actual. Su participación muestra el día a día sin filtros: la presión real, la vida detrás de un reconocimiento y la convicción de que una Estrella no define una cocina, sino la confirma.

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El origen de una filosofía: cocinar sin pedir permiso

Mientras la serie retrata la obsesión de algunos chefs por alcanzar el máximo reconocimiento, Lucho introduce una perspectiva distinta. Él no romantiza la lucha por la Estrella, ni alimenta la narrativa del sacrificio permanente. Su relación con el premio es más profunda: es consecuencia, no meta.

“Yo no empecé a cocinar por reconocimiento”, subraya con naturalidad, recordando sus inicios a los 14 años. Su postura revela la matriz de su filosofía: crear por impulso interno, no por validación externa. Cocinar desde lo que se piensa y observa del país, sin adecuarse al molde internacional de la alta cocina. Esa autenticidad es parte del capítulo dedicado a EM y Máximo Bistrot (Lalo García): restaurantes que solo buscan expresarse.

Aunque asegura que su cocina no cambió tras recibir la Estrella, Lucho reconoce un nuevo tipo de responsabilidad: la de la voz. No es presión técnica; es presión narrativa. Cada plato y cada decisión ahora tienen un alcance mayor.

“Hoy puedo llegar a más personas contando la historia que siempre he querido contar”, explica, consciente de que su visibilidad permite abrir conversaciones que antes no podían trascender la sala del restaurante.

Michelin, dice, marca un antes y un después para la industria mexicana. Pero también plantea la pregunta incómoda: ¿para quién se cocina cuando todo el mundo mira? Para Lucho, la respuesta es clara: para uno mismo, para su equipo y para la ciudad que lo inspira.

El reto de filmar a un chef que no repite

Si algo distingue a EM en la serie, es su movimiento permanente. No hay menú fijo. No hay platos que duren meses. No hay versión replicada en otros restaurantes del grupo. La creatividad es una coreografía que nunca se repite.

Eso se convirtió en un desafío para el equipo de filmación. “Cada que regresaban, el restaurante estaba diferente; había platos que ya no existían”, recuerda entre risas.

Esa vitalidad creativa es la identidad del restaurante y la razón por la que, dentro del grupo, ningún proyecto es “la versión ligera” de otro. La repetición, para Lucho sería el camino más rápido hacia la mediocridad.

La serie acierta en mostrar algo que pocas veces se reconoce: la Estrella no se entrega a un nombre, sino a una estructura completa. Sous-chefs, cocineros, lavalozas, jefes de sala: todos sostienen cada servicio. Y Lucho Martínez lo deja claro: “No soy yo nada más. Es todo lo que hacemos ahí todos los días”.

Para él, una de las mayores recompensas del programa es la posibilidad de que su equipo sea visto más allá de México. Esa visibilidad, dice, no solo incentiva, sino que recuerda a cada integrante por qué su labor importa.

CDMX como territorio culinario en efervescencia

La presencia de la Ciudad de México en Knife Edge confirma algo que los comensales llevan años sintiendo: la capital vive un momento de ebullición gastronómica. Es una plaza madura, demandante y con una identidad culinaria distinta a cualquier otra del continente.

Para Lucho, Michelin elevó el estándar, pero no cambió el camino. La CDMX, dice, ya venía construyendo un discurso propio sobre alta cocina, creatividad y oficio. La serie solo amplifica lo que aquí ya era evidente: México cocina desde un lugar distinto, donde tradición, técnica y riesgo conviven sin etiquetas.

Aunque su esencia es el movimiento, hoy Lucho Martínez está enfocado en consolidar lo que ya existe. Hay interés en mudar EM, pero no hay decisiones finales. El objetivo inmediato es cuidar a los equipos, seguir formando talento y mantener la exigencia técnica y conceptual que distingue a sus cocinas.

Sobre la posibilidad de una segunda Estrella o del reconocimiento de otros proyectos del grupo, su respuesta es sincera: “Puede pasar, pero no me quita el sueño”. Su atención está en otra parte: en seguir cocinando sin concesiones, en empujar la creatividad y en expresar su visión de México sin filtros.

Lo que Knife Edge muestra es presión, tensión y competencia. Lo que Lucho Martínez aporta es la contranarrativa: la de un chef que entiende que el oficio va más allá del premio. Que la Estrella no es el destino, sino un capítulo. Que la excelencia surge de la capacidad de cambiar, no de la necesidad de impresionar.

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