La paradoja de la tripa: en Estados Unidos es carne premium; en México todavía la despreciamos

Hay ingredientes que no cambian; lo que cambia es la forma en que el mercado los mira. La tripa de res es uno de ellos. En México es cotidiana, popular y profundamente arraigada a la cocina de calle. En Estados Unidos, en cambio, se transformó en un insumo especializado, caro y vigilado, al punto de colocarse en la categoría de carne premium. No por moda, sino por sistema.

La diferencia no está en el animal, sino en todo lo que ocurre antes de que llegue al plato. En Estados Unidos la tripa entra a una cadena de valor estricta: limpieza profunda, blanqueo, inspección, trazabilidad y frío. Cada paso suma costos. A eso se añade la mano de obra —cara y difícil de sustituir— y el tiempo de cocción previo que requiere para ser comestible y consistente. El resultado es un producto formalizado, con precio monitoreado, volumen controlado y una percepción clara de especialidad.

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Ese contexto explica por qué el taco de tripa en ciudades como Chicago, Los Ángeles o Houston se vende al nivel de lengua o cachete. No es “lo barato del menú”, sino la carne que pide quien sabe qué está pidiendo. Crujiente, bien cocida, sin olor y con textura perfecta. Fallar ahí no es opción: el margen es alto, pero también la expectativa.

El mismo ingrediente, dos narrativas opuestas

En México la historia es distinta. Aquí la tripa forma parte del ADN gastronómico: tacos nocturnos, pancita de domingo, menudo de cruda. Está presente en la memoria colectiva, pero no en el discurso de valor. Seguimos llamándola despojo, víscera, lo que sobra. Y sin embargo, cualquiera que haya preparado tripa sabe que no hay nada de “sencillo” en el proceso.

Lavar, tallar, desinfectar, cocer durante horas, enfriar, cortar y luego dorar requiere agua, gas, tiempo y experiencia. Es una carne que castiga el descuido. Pese a ello, en México muchas veces se vende como si ese trabajo no existiera, como si fuera un subproducto que debe ser barato por definición.

Ahí está la contradicción: en el discurso la minimizamos, pero en la práctica la pagamos y la trabajamos. El precio de la tripa cruda ya no es marginal y el taco bien hecho exige técnica. La diferencia es que rara vez lo reconocemos como valor gastronómico.

Cuando lo “humilde” cruza la frontera

La premiumización de la tripa en Estados Unidos no es un despojo cultural, sino un espejo incómodo. Allá se le asignó un costo real y se le respetó como ingrediente complejo. Aquí seguimos atrapados entre la tradición y el prejuicio, celebrándola en la mesa pero regateándole prestigio.

La paradoja es clara: uno de los productos más laboriosos de la taquería mexicana necesita cruzar la frontera para que se le trate como lo que es. No un lujo artificial, sino una carne que exige conocimiento, paciencia y oficio.

Tal vez el debate no sea si la tripa debe ser premium, sino por qué tardamos tanto en aceptar que siempre lo fue.

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