Este es el tiempo exacto para cocinar los tamales perfectos, según tamaleros

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Lo que de verdad influye: masa, vapor y hoja

El tiempo no actúa solo. De acuerdo con cocineros tradicionales y chefs especializados en cocina mexicana, la cocción perfecta depende de una triada fundamental: la masa, el vapor y la hoja.

La masa debe estar bien batida, aireada y con la proporción exacta de manteca o aceite. Una masa muy húmeda puede retrasar la cocción hasta 20 minutos más.

El vapor es el alma del proceso: si se agota el agua en la vaporera, la cocción se interrumpe y los tamales quedan duros o crudos por dentro. Por eso las abuelas colocan una moneda de cobre al fondo: cuando deja de sonar, es momento de agregar más agua.

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Las hojas ya sean de maíz, plátano o carriz, deben estar hidratadas para permitir que el vapor circule y cueza parejo. Las hojas secas o mal dispuestas pueden hacer que unos tamales se cuezan más rápido que otros.

Los mitos detrás de la “masa perfecta”

Como toda receta con historia, los tamales están rodeados de creencias populares que a veces confunden más de lo que ayudan. Uno de los mitos más extendidos es que mientras más manteca se use, más esponjosos quedan. En realidad, el exceso de grasa puede apelmazar la masa y dificultar su cocción; lo que da ligereza no es la manteca, sino el aire incorporado durante el batido.

Otro mito dice que los tamales deben batirse “hasta que una bolita de masa flote en el agua”. Si bien es una referencia útil, los expertos aclaran que no es infalible: el truco solo funciona cuando la temperatura del agua y la humedad del maíz son las adecuadas. Lo ideal es confiar en la textura, que debe sentirse suave y ligeramente elástica, no pegajosa ni arenosa.

También se cree que añadir polvo para hornear acelera la cocción o hace la masa más ligera. Los cocineros tradicionales insisten en que el polvo para hornear altera el sabor del maíz y puede generar una textura artificial. “El secreto no está en los polvos, sino en la paciencia y el batido”, dice la cocinera tradicional oaxaqueña Teresa Santiago.

Finalmente, existe el mito del “tamal rápido”: cocerlos a fuego alto para “terminarlos antes”. Error grave. Un fuego excesivo evapora el agua demasiado pronto, corta el proceso de vapor y deja los tamales crudos por dentro. La clave está en mantener una ebullición constante, suave y prolongada, durante al menos 45 minutos.

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Tamaño y relleno: los minutos extra que marcan la diferencia

No todos los tamales se cuecen igual. Los tamales pequeños o de dulce (como los de piña o fresa) pueden estar listos en 40 minutos; en cambio, los tamales grandes o con rellenos densos, como los de mole, rajas con queso o carne de cerdo, pueden requerir hasta una hora completa.

El tamaño influye directamente en la retención de calor: un tamal voluminoso necesita más tiempo para que el vapor penetre hasta el centro y cocine la masa sin resecarla. Los expertos recomiendan revisar el primero a los 45 minutos, y continuar la cocción en intervalos de 5 minutos hasta que se despegue fácilmente de la hoja.

El toque final: reposar, no apresurar

Cuando los tamales ya están cocidos, hay un último paso que muchos pasan por alto: dejarlos reposar unos minutos antes de servirlos. Al salir del vapor, la masa aún está blanda y húmeda; reposarlos permite que se asienten, terminen de absorber su propio calor y logren esa textura firme pero suave que los hace irresistibles.

Los chefs consultados coinciden en que este reposo de apenas 5 a 10 minutos es lo que convierte a un tamal común en uno memorable. Es, dicen, “el equivalente al descanso de la carne después del asado”.

La ciencia del tamal perfecto

Más allá de la tradición, la explicación tiene su base en la física de los alimentos: el vapor mantiene una temperatura constante de unos 100 °C, suficiente para gelatinizar el almidón del maíz y solidificar las proteínas de la manteca. Si se interrumpe el vapor antes de tiempo, esa reacción queda incompleta; por eso el tamal se deshace o se queda pegajoso.

El tiempo de cocción ideal, entonces, no es solo una recomendación empírica, sino un resultado técnico de la relación entre calor, humedad y estructura de la masa. Por eso los maestros tamaleros suelen decir que un buen tamal se mide por oído y por paciencia.

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