Errante: el fine dining con alma de barrio que busca su lugar en el mundo
A las doce del día, el chef Jonathan Zambrano llega a la cocina de Errante, de no más tres metros cuadrados. No hay recetarios, ni fichas técnicas, ni discursos de autor. Hay cuchillos bien afilados, jóvenes de 18 a 22 años, algunos que aún estudian gastronomía, y un menú degustación que cambia cada dos meses según lo que se vive, se prueba o se recuerda. Esto es Errante, un restaurante para no más de 10 comensales por servicio.
No hay comensales espontáneos. No hay carta. Todo se cocina bajo reservación. Y todo lo que llega a la mesa parte de algo real: una memoria de infancia, un experimento hecho por un cocinero en formación, una conversación en el mercado. “Los menús no vienen de platos aislados, vienen de lo que somos”, dice el chef Zambrano. En Errante, el fine dining no es un modelo a seguir, sino una decisión más íntima.
Paola Lerma también es parte fundamental de este engranaje. Es quien da orden, ritmo y estabilidad al proyecto. Dentro del equipo es conocida como “la jefa”, no solo por su capacidad organizativa, sino porque sostiene la esencia del restaurante. Su presencia permite que Errante funcione con fluidez y sentido, y es una pieza clave para que la experiencia sea coherente desde la cocina hasta la mesa.
<!–>Enlace imagenMenú degustación de Errante
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El cocinero errante
Antes de abrir Errante, Jonathan Zambrano coordinaba seis centros de consumo en Los Ángeles, con más de cien cocineros bajo su cargo. Buen salario, poco descanso, y un teléfono que no dejaba de sonar. Volvió a Guadalajara con una certeza: quería cocinar sin ruido. En vez de abrir algo grande, eligió un local que ya conocía —el que ocupó Teté, cocina de barrio— y diseñó un proyecto sin mesas apretadas ni turnos acelerados.
El nombre Errante viene de su madre. “Siempre me decía que era un errante porque no me quedaba quieto”, recuerda. Pero más que un apodo, es una declaración: “El errante, para mí, no es el que no tiene camino, sino el que lo está buscando”.
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<!–>Enlace imagenPaola y Jonathan en Errante.
Cocinar como se aprende
El equipo está formado por seis cocineros jóvenes. La mayoría fueron alumnos suyos. “Primero les di clase, después se acercaron al proyecto, y ahora son parte de él”. En vez de memorizar recetas, aprenden a oler, probar, ajustar. No hay recetarios. No hay moldes. Cada platillo se construye desde el proceso.
Cada quince días se detiene el servicio y se convierte el lunes en aula. Talleres de fermentación, procesos técnicos, investigación de ingredientes. De esos ejercicios nacen muchas de las ideas del menú. Un alumno desarrolló una bebida fermentada con bolillo. Una cocinera diseñó una barra de infusiones artesanales para extender la sobremesa. “Nos gusta que la gente se quede. No damos vuelta a la mesa. Nos interesa que el lugar se habite.”
Codornices, bolillo y tejuino
El menú actual incluye codornices con cuachala, ensaladas que evocan cantinas tapatías, y un nicuatole de tejuino que conecta con la tradición de los fermentos de maíz. La codorniz, en particular, tiene una historia que viene desde la infancia del chef. “La pedí cuando tenía siete años solo porque no sabía qué era. No me gustó, pero la comí. Después les dije a mis papás: yo creo que puedo hacerla mejor”. Hoy ese plato forma parte del menú. “Mi papá vino a probarlo y me acordé de todo”.
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<!–>Enlace imagenMenú degustación de Errante
Cada menú incorpora entre 10 y 12 tiempos, todos creados desde cero. No se repiten, ni se estandarizan. “No me interesa contar discursos de autor. Me interesa que cada cosa que cocinamos tenga una razón de ser y tenga algo que decir”.
Cocina viva
En Errante, el sabor cambia ligeramente entre un día y otro. No por descuido, sino por convicción. “Si todo sabe igual cada vez, se muere el romance”, dice. El objetivo no es estandarizar, sino refinar el criterio del equipo. “Sí buscamos consistencia técnica, pero también dejar espacio para que el cocinero piense y reaccione”.
El pescado es una constante. El chef Zambrano lo elige como medida de lo que está bien hecho. “Si el pescado está bien en un restaurante, todo lo demás también. Trabajamos con técnica ikejime, sukibiki, maduración. Todo lo que podamos aplicar para que sea perfecto”.
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<!–>Enlace imagenMenú degustación de Errante
Un negocio en marcha
Por ahora, el chef Jonathan Zambrano no planea abrir sucursales ni convertirse en una marca. Tampoco persigue obsesivamente el éxito financiero. “Hago los números solo para saber por qué luego no hay dinero“. Lo que sí cuida es no escatimar en producto ni en formación. “Aquí se gasta donde se tiene que gastar: en buenos ingredientes y en aprender”.
Abrir un fine dining en Guadalajara no fue una estrategia. Fue una necesidad. “Es lo que me gusta hacer. Y sí hay mercado, aunque esté un tanto descuidado. Somos pocos los que hacemos esto en una ciudad enorme”. Errante no gira alrededor del ego del chef, sino de la construcción de comunidad. Cada plato cuenta algo íntimo. Cada lunes se enseña algo nuevo. Cada noche puede saberse distinto. La cocina de tres metros no limita, solo afina cada detalle.
Dónde: C. Rayón 832-B.
Reservaciones por mensaje directo: www.instagram.com/errantegdl
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