El taco que sabe a CDMX: historia del suadero y algunos de nuestros lugares favoritos para probarlo
El suadero es un corte de carne de res poco común fuera de la capital. Se ubica entre el costillar y la piel del animal, un músculo fibroso y delgado que en carnicerías de otras regiones se consideraba de poco valor. En la CDMX, sin embargo, fue rescatado por los taqueros que lo cocinaron en cazos rebosantes de manteca hasta transformarlo en un manjar suave y jugoso.
A diferencia de los cortes que se asan al carbón, el suadero se cocina lentamente en un cazo taquero, donde convive con tripa, longaniza, cabeza y otras carnes. El resultado es una textura única: carne tierna, impregnada de grasa, lista para servirse en tacos pequeños que explotan sabor en cada mordida.
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La taquería callejera y la noche chilanga
El auge del suadero en la Ciudad de México se dio en los años 40 y 50, cuando los carritos metálicos y puestos improvisados comenzaron a poblar el Centro Histórico y las colonias populares. Eran lugares de reunión para trabajadores, estudiantes y trasnochadores que buscaban comida abundante, barata y sabrosa.
Con el tiempo, los tacos de suadero se convirtieron en la comida nocturna por excelencia de la capital. Si hay un sabor que define a la CDMX en la madrugada, además del pastor, es el del cazo humeante de suadero acompañado de una tortilla recién calentada, salsa verde, cebolla y cilantro.
<!–>Enlace imagenTaquitos de suadero
Grandes lugares para probar suadero en CDMX
- Los Cocuyos (Centro Histórico, Bolívar 57)
Un puesto diminuto que se volvió leyenda. Su cazo nunca descansa y su fama ha traspasado fronteras gracias a documentales y series internacionales. Aquí el suadero es jugoso, servido en tortillas pequeñas que concentran todo el sabor de la calle capitalina.
- Los Cuñados (Iztapalapa, Campesinos 281)
En el corazón de Iztapalapa, este puesto refleja la autenticidad de barrio. El suadero se sirve doradito, con tortillas firmes y salsas caseras que no perdonan. Es una parada obligada para quienes buscan el sabor más popular y genuino de la capital. Ve temprano porque se acaba.
- Taquería Los Güeros de Boturini (Lorenzo Boturini 4354)
Reconocidos por su enorme cazo, Los Güeros ofrecen un suadero tierno y sabroso que se equilibra entre suavidad y grasa. El ambiente es cien por ciento chilango: concurrido, rápido, y con ese caos delicioso que solo se vive en las taquerías de barrio.
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