El chef Enrique Olvera revela la fórmula tras 25 años de éxito en Pujol

Te puede interesar

• 

  Bistronomie

  Máximo Bistrot: la estrella Michelin que se le debía a la CDMX

• 

  Bistronomie

  Gentrificación en la CDMX: ¿puede un restaurante cambiar el alma de una colonia?

Más resistencia que velocidad

Olvera describe su filosofía con sencillez y contundencia: “Es un maratón, hay que aguantar. Es carrera de distancia, no de velocidad. Y es una carrera contra uno mismo, no contra los demás”. Esa mentalidad ha guiado al equipo de Pujol durante ya 25 años.

Lejos de perseguir premios o listas, Olvera ha insistido en que los reconocimientos son “consecuencia, no objetivo”. Pujol ha cosechado dos estrellas Michelin y es parte de The World’s 50 Best Restaurants, pero la verdadera meta, como dice su creador, es lograr algo más difícil: que “el martes sea mejor que el lunes”.

–><!–>Enlace imagen

Enaltecer la tradición

El éxito de Pujol no se entiende solo por su longevidad, sino por haber construido una gastronomía icónica profundamente mexicana y capaz de evolucionar sin perder el origen.

Desde sus inicios, el restaurante apostó por trabajar con ingredientes nacionales de la más alta calidad y por dominar técnicas tradicionales con rigor. Aquí la nixtamalización de maíces criollos no es un guiño simbólico, sino una práctica diaria. Los chiles se seleccionan por variedad y expresión. Los caldos, las fermentaciones y los moles se ajustan con precisión y conocimiento.

–><!–>Enlace imagen

El menú degustación no es un museo de platillos, sino una propuesta que dialoga con la historia culinaria mexicana mientras la interpreta con técnicas contemporáneas. Esa combinación de respeto y creatividad ha convertido a Pujol en un punto de referencia mundial para entender la cocina mexicana más allá del estereotipo.

Mole madre: un plato vivo

Entre todos sus platillos, el mole madre es el emblema de esta filosofía. Es una preparación que se alimenta y renueva cada día, acumulando sabor y memoria. Según sus chefs, ha superado los 3,700 días de vida activa, un archivo comestible de la evolución de la cocina del restaurante.

Pero más allá de esta cifra, el mole madre encarna la idea de que la tradición no se copia ni se conserva en formol. Se cuida, se alimenta, se transforma todo el tiempo. Es un homenaje vivo a la historia gastronómica de México, pero también un ejemplo de cómo el tiempo puede ser un ingrediente tan importante como el maíz o el chile.

Cocina sin concesiones

El menú de Pujol ha evolucionado constantemente durante 25 años, pero ha mantenido un principio innegociable: trabajar con producto mexicano de calidad y usar técnicas propias del país sin concesiones.

Su éxito no depende solo de la figura de su chef. Olvera reconoce que todo se sostiene gracias a un staff comprometido con la misma ética de trabajo. Cocineros, meseros, sommeliers y proveedores comparten la obsesión por el detalle, la consistencia y el respeto al producto.

–><!–>Enlace imagen

Chef y emprendedor

Para quienes sueñan con abrir un restaurante, Enrique Olvera no tiene recetas fáciles ni promesas de éxito. Su consejo es directo: “vender todo. No, no es cierto”, bromea. “Esto, como dije, es un maratón, hay que aguantar, ser constante, paciente y tener claros objetivos”.

Lo que parece una advertencia también es un recordatorio: la restauración es un negocio de perseverancia, resistencia y de aprender continuamente. No basta con creatividad ni con carisma: “hay que construir un equipo sólido, aprender a comprar mejor, cocinar con precisión y, sobre todo, saber que la competencia es con uno mismo”.

Sobre lo que viene, el chef Olvera responde con franqueza: “No lo sé, no sé si pueda aguantar otros 25 años más, quizá 15”. No hay promesas de perpetuidad. Lo único es el compromiso con la atención al detalle y el respeto por el producto.

Así, la historia de Pujol no se cuenta solo con premios ni con aniversarios, sino con el servicio de cada día, en el plato que llega a la mesa, en la conversación que provoca sobre la cocina mexicana. Y en la certeza de que la excelencia no es destino, sino un camino que hay que recorrer todos los días.

–>