¿Dónde comer? Vertical: Querétaro en cada plato y también en cada trago
En Querétaro, entre viñedos que miran al semidesierto, Vertical plantea algo más que comer bien: propone entender un territorio desde su raíz, en el plato y en la copa. El restaurante abrió en 2024 dentro del viñedo Puerta del Lobo, con una filosofía clara: construir un puente entre el paisaje, la temporalidad y las personas que sostienen la cadena alimentaria.
Al frente de la cocina está Julieta Silva, 23 años, queretana, formada en gastronomía y curtida en la práctica: mercados, huertos y fogones. Su cocina entiende el tiempo y el origen, por eso su menú se ajusta a lo que dicta la tierra. “Aprendimos de los productores que no todo depende de lo que queremos, sino de lo que hay”, dice.
<!–>Enlace imagenChef Julieta
Uno de esos productores es Don Armando Villegas Cabrera, tlachiquero que aún extrae aguamiel en su parcela Los Tres Magueyes, en El Marqués. Cada planta de maguey tarda nueve años en madurar antes de dar aguamiel, fermento que se convierte en pulque. En Vertical, ese pulque no se queda en la nostalgia: entra a la cocina en salsas y fermentos, y en la barra renace en cocteles carbonatados.
–><!–>Enlace imagenDe oficio tlachiquero
Detrás del ritmo preciso de la cocina hay un engranaje que también la sostiene: Juana Loyola Carrillo, la mayora, quien respalda a Julieta en cada preparación. Su experiencia asegura que las bases, fondos y procesos diarios se mantengan con rigor y constancia. Juana no solo ejecuta, también imprime en la cocina esa sabiduría práctica que no se aprende en manuales y que permite que todo fluya con armonía.
En Vertical, la experiencia no termina en la mesa ni se limita a la lógica del vino. Aunque el restaurante vive dentro de un viñedo, Tito “Pin” Pérez ha diseñado una propuesta líquida que se sostiene con la misma fuerza conceptual que el menú. Su coctelería no es un accesorio: es un territorio por explorar. Cada trago traduce el paisaje con técnicas precisas e insumos locales que invitan a prolongar la conversación sin saturar. Así, el recorrido no solo se bebe en copas de vino: se descubre en burbujas, cordiales y fermentos, dando así nuevas posibilidades.
–><!–>Enlace imagenTito en la barra
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Razones para visitar en Vertical
El menú evoluciona con la temporada, pero hay platos que revelan la esencia del proyecto:
Croquetas de flores: Un bocado que resume la filosofía de Julieta: usar lo que la tierra ofrece, incluso lo efímero. Los pétalos silvestres se convierten en una masa crujiente y delicada, servida con alioli de chile de árbol.
Dumplings de conejo: La técnica asiática se encuentra con el Bajío. Pasta hecha a mano, rellena con conejo, bañada en una salsa blanca de mantequilla y queso, con aceite de chile.
Ceviche de tomates: Explosión vegetal. Variedad de tomates de temporada en distintas texturas, se combinan con sorbete de pepino, aceite de albahaca y cremoso de aguacate.
–><!–>Enlace imagenIngrediente como pauta
Risotto de totomoxtle: Con mole de betabel, esquites con parmesano y pollo orgánico al grill. Un sabor que remite a la tierra y humo.
Mixiote de chamorro: Carne cocida al vapor en hojas, impregnada con adobo de siete chiles y puré de papa rústico.
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–><!–>Enlace imagenMixiote de chamorro
Hamburguesa Angus: Nada de concesiones: carne Angus de Rancho Vaca Negra, cebolla caramelizada y aderezo de habanero.
Banana split cheesecake: Un cierre juguetón que desafía la solemnidad del postre clásico: cremosidad exacta, dulzor medido y texturas que invitan a volver a la infancia con elegancia. Cheesecake de plátano, nueces garapiñadas, caramelo salado, crema de vainilla y helado de cocoa.
La barra: coctelería que respira el paisaje
En Vertical, la barra tiene identidad propia. Tito “Pin” Pérez, nombrado Mixólogo del Año 2024 por la Guía México Gastronómico, diseña coctelería low ABV (low alcohol by volume): tragos ligeros, pensados para acompañar sin saturar. Su sello es la carbonatación fina, que da frescura y tensión a cada sorbo.
Mandarina y Paprika – Gin Armónico, óleo de mandarina y paprika, té chai, yogurt de coco y cítricos.
Eucalipto Highball – Tequila Altos Plata, cordial de eucalipto, manzanilla y burbujas.
–><!–>Enlace imagenCoctelería y paisaje
Limón con Coco – Condesa Gin Clásica infusionado con coco, extracto de lima kaffir y burbujas. Inspirado en las típicas cocadas.
Negroni de Mango – Condesa Gin Xoconostle, infusión de lemongrass, mango y vermut blanco, con agua de mango y burbujas.
Papaya – Absolut Vodka, cordial de papaya, cítricos, cilantro y burbujas. Rinde homenaje a los típicos desayunos mexicanos.
Matcha Latte – Mezcal Ojo de Tigre, matcha, té verde, coco y almendra.
Sopa de Lima – Sotol Hacienda de Chihuahua, tomate clarificado, hierbabuena y manzana.
–><!–>Enlace imagenCoctelería
Tomate Heirloom – Sotol Armónico, cordial de tomate y albahaca, solución cítrica, vermut blanco y burbujas.
La barra también se convierte en laboratorio para el pulque carbonatado, que Tito integra en cocteles con un enfoque contemporáneo, sin perder el vínculo con la tradición. “El pulque no es una reliquia: es un insumo vivo que evoluciona”, afirma.
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<!–>Enlace imagenPulque carbonatado
Un escenario que invita a quedarse
Vertical se encuentra en el corazón de Puerta del Lobo, un viñedo con 143 hectáreas y 13 etiquetas que dialogan con cada plato y cada trago. Desde su terraza, el paisaje cambia con la estación, marcando el ritmo del menú. Para quienes buscan extender la experiencia, hay clases privadas de coctelería, recorridos enológicos y hospedaje en villas boutique.
–><!–>Enlace imagenVertical
Aquí, cada detalle responde a una lógica: coherencia con el territorio y el tiempo presente.
Dirección: Carretera La Griega – El Lobo, Kilómetro 4.6, Santiago de Querétaro, México.
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