¿Dónde comer? Raíz, el restaurante donde el producto dicta la carta
No toda raíz es visible. Algunas crecen hacia adentro, silenciosas, y desde ahí sostienen todo lo que florece. Así es Raíz: un restaurante que no busca impresionar desde la superficie, sino desde lo profundo. Un espacio donde la temporalidad, la trazabilidad y la autenticidad se entrelazan para recordarnos de dónde venimos y hacia dónde va la cocina mexicana contemporánea.
Ubicado en Polanco (Schiller 331), Raíz no es un proyecto de autor, sino de hermandad. Los hermanos Diego y Mario Magaña son quienes han nutrido esta experiencia día a día. Mario, el orquestador que piensa cada detalle del restaurante —desde la administración, pasando por los muebles hasta la narrativa culinaria—, y Diego, uno de los jefes de sala más ejemplares y, quien ha elevado el papel del sommelier a un gran goce de hospitalidad y precisión emocional, bien ganado ese Bib Gourmand otorgado por la Guía Michelin que lograron en 2024 y que en 2025 se mantiene intacto.
–><!–>Enlace imagenMejillones al pibil
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Todo lo que aquí crece tiene origen
En Raíz, cada ingrediente tiene nombre y apellido. La trazabilidad no es un concepto aspiracional, es una práctica diaria. El menú cambia con las estaciones y se construye en diálogo directo con productores locales que comparten la misma visión ética y gastronómica. Esta conexión con la tierra y sus tiempos se traduce en platos que narran su propia historia.
La cocina, dirigida por el chef Carlos Herrera, materializa esa filosofía de producto con una mirada contemporánea. Su labor no es imponer una firma personal, sino leer con claridad lo que dicta cada estación y traducirlo con técnica, sensibilidad y equilibrio. Herrera es un cocinero que respeta el origen de cada ingrediente y lo lleva a su máxima expresión sin desvirtuarlo.
Un menú que respira temporalidad
El menú degustación de seis tiempos del 23 de mayo comenzó con un tiradito de kampachi acompañado de mutabal, toronja, betabel y un delicado aire cítrico, que preparaba el paladar con frescura y contraste. Continuó con espárragos asados sobre un praliné de pepita, queso Cotija y holandesa de limón, un plato que honraba el verdor de la temporada con profundidad. El tercer tiempo llevó al comensal al mar con mejillones al pibíl, servidos con bisque de langosta, axiote y una espuma de naranja agria que equilibraba acidez y dulzor con maestría.
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A continuación, una enmolada con escamoles y mole de la casa recuperaba la raíz ancestral del ingrediente prehispánico con un tratamiento sutil y respetuoso. El plato fuerte fue un pecho de res en entomatado verde y salsa bordelesa, acompañado de jitomate cherry, papa, cebolla cambray y quelites, una celebración de lo rural llevada a la alta cocina. Como postre, un Elote profundamente emocional: aire de crema de palomitas, chocolate blanco, dulce de leche, alfajor, helado de elote y crocante de huitlacoche; un homenaje al maíz que cerraba el ciclo con identidad y sofisticación.
Cava con carácter mexicano
Además de la cocina, Raíz ofrece una cava de más de 180 etiquetas, curada personalmente por Diego Magaña. No se trata de tener todas las regiones posibles, sino de seleccionar vinos que dialoguen con la filosofía del restaurante: honestos, precisos, con identidad. La carta de bebidas también incluye una vasta selección de destilados mexicanos —tequila, mezcal, sotol, raicilla— que permiten descubrir la riqueza del país a través de sus espirituosos.
–><!–>Enlace imagenRaíz
Así, Raíz, con su segundo año consecutivo como Bib Gourmand de la Guía Michelin, demuestra que el verdadero mérito del restaurante no está en los premios, sino en su coherencia. Todo aquí tiene sentido: desde los ingredientes hasta el ritmo del servicio, desde el mobiliario hasta el ambiente. Porque Raíz ofrece una certeza. La de que la comida bien hecha, honesta, auténtica y apegada a la tradición puede ser también profundamente contemporánea.
- Dirección: Schiller 331, Polanco, CDMX
- Horarios: lunes a viernes: 5:30 pm – 10:30 pm. Sábado: 1:30 pm – 10:30 pm. Domingo: cerrado.
- Cheque promedio: $1,300.00
La oferta gastronómica de Raíz se organiza en dos tipos de menú degustación: el menú de seis tiempos ($1,700) y el de nueve tiempos ($2,100). Sin maridaje.
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