¿Dónde comer? Filomeno, donde la cocina cantinera se viste de gala
Entrar a Gran Cantina Filomeno es entrar en otra época. Ubicada en una imponente casona porfiriana en la Plaza Río de Janeiro, este lugar no solo se erige como un homenaje al México clásico, sino como un escenario que celebra la elegancia, la historia y el buen comer. Desde la entrada, te reciben más de 150 piezas originales, entre vitrinas victorianas, retratos, espejos y mobiliario auténtico que fue cuidadosamente curado para honrar la memoria de lo que fue —y sigue siendo— una casa de pensamiento, arte y ahora también gastronomía. Hay varios salones, cada uno con su atmósfera particular, y en ellos se respira una mezcla de pasado solemne y presente vibrante. Hoy, esos muros que vieron pasar a Alfonso Reyes y Octavio Paz gritan historia y están llenos de sabor.
La propuesta del chef Alfredo González acaba de renovarse con platillos, diseñados para capturar la frescura del campo mexicano con técnica impecable y un sentido contemporáneo. Llegan nuevos sabores, y con ellos una invitación a redescubrir la cantina como experiencia sensorial.
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Los chilaquiles con escamoles son un festín de texturas: salsa cremosa de habanero, flor de calabaza, cebolla cambray y escamoles fritos en mantequilla coronan este clásico elevado. Los sopes de carpaccio de res sorprenden por su ligereza y profundidad: la base de frijol y salsa verde martajada se complementa con láminas de filete aliñado en aceite de ajo, serrano, cilantro y escamas de sal. Otro de los nuevos imprescindibles es el Poulet Rôti, una pechuga cocida al vacío y luego rostizada con papas, champiñones y tocino en fondo ligado. Y para cerrar, la tarta de chocolate semiamargo con mascarpone y crujiente de avellana es puro equilibrio entre intensidad y delicadeza.
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“Quise reinterpretar la cocina popular con respeto, técnica y los ingredientes nobles que nos da la temporada”, afirma el chef Alfredo González.
Pero más allá de las novedades, Filomeno guarda verdaderos tesoros en su carta habitual, que vale la pena descubrir (y repetir).
Uno de sus grandes emblemas es la milanesa de cerdo Filomeno, un corte grueso, jugoso, al punto que recuerda a las mejores cocinas familiares, pero con un emplatado digno de mantel largo. Para los que buscan intensidad y sabor umami, la tártara de cecina es una sorpresa brillante: carne curada finamente picada, con un balance entre rusticidad y sofisticación.
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La sopa de albóndigas con huevo, por su parte, es un caldo profundo con albóndigas suaves. Si quieres algo más tradicional con acento elegante, el fideo seco es reconfortante, ligeramente dulce, perfecto como entrada o plato principal.
Entre los imperdibles también están el filete de res a la mantequilla, cocinado con precisión y servido con salsas que respetan el producto sin opacarlo, y el chamorro confitado, de carne melosa y piel dorada, ideal para quienes disfrutan de la cocina de largo aliento. Para una experiencia más osada, el mixiote de rabo de toro entrega un sabor profundo, especiado y con una textura envolvente que conquista de inmediato.
Para acompañar, no pueden faltar los frijoles charros (uno de los más pedidos), la ensalada verde Filomeno, sencilla y fresca, o una orden de papas a la francesa bien crujientes. De postre, el ate con queso al horno es una belleza de contraste dulce-salado, clásico de cantina, pero con todo el refinamiento que distingue a la casa.
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Y como en toda buena sobremesa, la carta de coctelería hace lo suyo: cócteles con mezcal, sotol, raicilla y otras joyas de la destilería mexicana se sirven con cuidado y presentación impecable.
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