¿Dónde comer? Fabia, cocina de campo: donde el ingrediente manda en la cocina
El éxito del concepto “De la Granja a la Mesa” se basa en cómo sacar provecho de cada elemento del platillo. En Fabia, Cocina de Campo, esto se logra con notable acierto.
Una buena receta depende en gran medida de la calidad del ingrediente, pero la realidad es que, sin una ejecución adecuada, ese ingrediente puede ser engrandecido… o arruinado. La chef Nasheli “Cuquis” Martínez lo sabe, y es evidente en cada plato de su restaurante Fabia, Cocina de Campo.
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<!–>Enlace imagenChef Nasheli Martínez (Cuqui)
Puedes tener frente a ti a un grupo de músicos expertos, pero si no sabes dirigir la orquesta, de poco sirve su talento.
En este lugar de San Ángel, la orquesta suena afinada desde el primer acorde: llega a la mesa un pan brioche recién hecho, con una textura densa y suave por dentro, y una ligera costra exterior. Se acompaña de una mantequilla aromatizada con ralladura de limón eureka, ajo y cebolla en polvo, y ajonjolí que complementan sin distraer.
Hay diferentes propuestas de coctelería, pero se privilegian las bebidas sin alcohol, que cumplen su función de refrescar con sabores naturales: frutos rojos, coco, cítricos y hierbabuena.
Vegetales que hablan en voz alta
El gazpacho es una preparación española que se basa en el uso de vegetales crudos. En Fabia, el gazpacho verde honra esta premisa: la acidez la aportan los tomatillos; las carnitas de setas le dan textura y profundidad; y el cilantro y una tosta de pan de masa madre con geles de aguacate y xoconostle suman frescura y contraste.
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<!–>Enlace imagenMenú de Fabia
Las coles de Bruselas dividen opiniones, pero aquí se transforman gracias a una crema de cacahuate, jengibre y fermento de chile, que alejan al plato de lo tradicional e invitan a un viaje sensorial hacia Medio Oriente. El resultado es pleno en sabor y especias.
La parte de los carbohidratos se cubre con un clásico risotto, aunque elaborado con setas rosas. La cremosidad y el punto exacto del arroz están presentes. Esa armonía entre los hongos y el cereal se potencia con parmesano rallado al gusto y contrasta con la suavidad dulce de una miel de trufa.
Como plato fuerte, llega un filete de res que encarna el concepto “De la Granja a la Mesa”. El término medio solicitado y el punto de sal están ejecutados con precisión. Se acompaña de un jus de ternera que aporta humedad y un puré de apionabo, que en lo personal resulta algo tenue.
Postres que cierran sin saturar
Por temporada, toca un fantástico crème brûlée de plátano que no satura. Le sigue un cobbler de frutos rojos que ofrece frutalidad sin caer en lo empalagoso; una versión inspirada en la receta británica o estadounidense, con sabrosos tropezones de masa.
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<!–>Enlace imagenFabia
Aunque en esta ocasión no se eligió vino, la carta se percibe alineada con la filosofía del lugar: un 90% de las etiquetas son de baja intervención, orgánicas, sostenibles o biodinámicas (es decir, elaboradas según los ciclos astrales y con abonos naturales).
La selección está cuidadosamente curada, con suficientes opciones mexicanas, incluidos pet-nats y vinos naranjas. La mayoría cuentan con certificaciones de Demeter (auditoría orgánica alemana), la Unión Europea y/o la Association des Vins Naturels.
De principio a fin, la propuesta se mantiene fiel a su ideología. Nada se siente forzado; al contrario, todo invita a ser experimentado.
- Dónde: Amargura 17, San Ángel, alcaldía Álvaro Obregón
- IG: @fabia_cocinadecampo
- Lunes a Jueves 8:00-22:00, Viernes y Sábado 8:00-23:00, Domingo 8:00-18:00
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