¿Dónde comer? Cobarde, la propuesta arriesgada de Pako Cortés que llega de Oaxaca a la CDMX
Después de haber sorprendido en Oaxaca con un concepto que se atrevía a desafiar la tradición en la meca del maíz, el chef Pako Cortés decidió trasladar su proyecto, Cobarde, el cual es Bib Gourmand por la Guía Michelin, a la Ciudad de México.
Desde agosto, la colonia Roma es el escenario de esta nueva etapa en la que la osadía define cada plato y cada detalle del espacio. “En Oaxaca ya habíamos hecho lo más duro: abrir un lugar arriesgado frente a Santo Domingo. Ahora el reto es distinto: competir en una ciudad donde están los mejores chefs del país”, explica.
<!–>Enlace imagenChef en Cobarde
La propuesta de Cobarde no busca complacer a todos, sino provocar reacciones. Platillos como el cuello de pato servida entero en mesa encarnan esa filosofía: generan conversación, incomodidad o fascinación, pero nunca indiferencia. “Un plato debe sacudir a los comensales, regresar la conversación a la mesa”, dice Cortés, influenciado por experiencias junto a David Chang y Daniela Soto-Innes en Nueva York.
<!–>Enlace imagenCuello de pato
Te puede interesar
-
Bistronomie
Cerveza en México: Grupo Modelo y Heineken controlan el 97% del mercado
Bistronomie
¿Dónde comer? Yapan, donde Japón y México se encuentran en la mesa
Técnica y sátira
Cortés define su estilo como una mezcla de técnica refinada con gestos de sátira hacia el fine dining más ortodoxo. Ejemplo de ello fue su pollo Tawa en Oaxaca, que llegaba a mesa con la pata entera, un guiño irónico a la formalidad de la cocina francesa y un homenaje a la comida callejera. “Para mí es una burla a esa idea medieval de la alta cocina, pero también un recordatorio de que lo popular tiene tanta fuerza como lo sofisticado”.
–>
<!–>Enlace imagenMenú de Cobarde
El espacio de Cobarde en la Roma es tan discreto como enigmático. La entrada es un bar que conduce a un comedor oculto en la planta alta de una casona, diseñado para que la sorpresa sea parte de la experiencia. “No me interesa que sea un lugar evidente o turístico. Quiero que la gente lo descubra y lo recomiende de boca en boca”, comenta el chef.
El menú, un laboratorio en evolución
Con platos que integran hasta veinte ingredientes, el menú de Cobarde exige explicación y atención. Entre sus creaciones más buscadas están los nudis inspirados en la cocina italoamericana de Nueva Jersey y los dumplings reinterpretados, que ya cuentan con clientes fieles. El proceso creativo de Cortés es meticuloso: “Hacer un menú es como componer música, hay que probar, equilibrar y ajustar hasta encontrar el balance”.
–>
<!–>Enlace imagenCobarde
Aunque no planea replicar Cobarde en otras ciudades, Cortés ya diseña un nuevo proyecto: un espacio de desayunos que retomará la cultura matutina mexicana con influencias de Tailandia y Vietnam. De la mano de David Virruete (Cucurucho Café) y productores especializados en ingredientes como galanga y papaya verde, busca replantear el desayuno capitalino y convertirlo en una experiencia única.
–>
Related post
