Día internacional del chef: Radiografía de la fuerza laboral de los cocineros en México
En un momento definido por el auge de la gastronomía, donde los chefs han alcanzado estatus de celebridad y la cocina se ha convertido en uno de los principales atractivos culturales y turísticos del país, el Día Internacional del Chef (20 de octubre) ofrece un contexto oportuno para mirar más allá del plato.
Lejos de la imagen pública de restaurantes de alta gama y perfiles en medios, existe una vasta fuerza laboral que sostiene esta industria. ¿Cuál es el perfil demográfico y la situación de quienes se dedican a la cocina en México?
De acuerdo con los datos más recientes (correspondientes al primer trimestre de 2025) de la plataforma DataMéxico, de la Secretaría de Economía, sobre la ocupación de “Cocineros”. Los hallazgos revelan una profesión madura, geográficamente concentrada en los motores económicos del país y definida por un desafío estructural mayúsculo: la informalidad.
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La experiencia como pilar: una profesión de fondo
Un primer dato que desmitifica la percepción de una industria dominada por la juventud emergente es la edad. La edad promedio de los cocineros en México es de 39.4 años.
Esta cifra sugiere que no se trata de una ocupación de paso, sino de una carrera de fondo. Es un oficio que requiere años para consolidarse, en un entorno de alta exigencia física y mental que, sin embargo, logra retener a su fuerza laboral durante décadas.
La distribución geográfica de esta ocupado también es reveladora. La mayor fuerza laboral no se encuentra necesariamente en los grandes centros turísticos de playa, sino en los centros de la economía nacional.
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Los tres estados con la mayor cantidad de cocineros registrados son:
- Estado de México: 45 mil personas.
- Ciudad de México: 36.1 mil personas.
- Nuevo León: 22.9 mil personas.
Sin embargo, los mejores salarios promedio no están en estas entidades, sino en estados impulsados por el turismo o industrias específicas:
- Baja California Sur: $16,000 pesos mensuales.
- Tamaulipas: $14,800 pesos mensuales.
- Quintana Roo: $10,600 pesos mensuales.
Por otro lado, la fuerza laboral de los cocineros en México es predominantemente femenina. Las mujeres representan el 56.8% de la ocupación, frente al 43.2% de hombres.
Esta mayoría femenina, sin embargo, enfrenta una clara disparidad salarial. El salario promedio nacional para la ocupación es de $7,110 pesos mensuales. Pero al desglosarlo, los hombres perciben un salario promedio de $7,640 pesos, mientras que las mujeres ganan $6,700 pesos; una brecha de casi mil pesos por el mismo trabajo.
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El desafío estructural: la informalidad del 54.3%
El dato más preocupante que da la Secretaría de Economía es el relativo a las condiciones de empleo. Para el primer trimestre de 2025, la tasa de informalidad laboral para los cocineros en México alcanzó el 54.3%.
Esta cifra significa que más de la mitad de los profesionales que hoy se celebran operan en la precariedad. Es decir, carecen de un contrato formal que les garantice acceso a prestaciones de ley, servicios de salud, cotización para el retiro o protección contra despidos injustificados.
Esta informalidad también tiene un rostro de género: del total de trabajadores informales en la cocina, el 65.3% son mujeres.
La informalidad, además, es un fenómeno geográfico. Mientras que en Quintana Roo (impulsado por la industria hotelera formal) se reporta la tasa más baja de informalidad con un 10.8%, en el otro extremo, en Tlaxcala, la tasa se dispara al 87.9%.
Así, los datos de este Día Internacional del Chef muestran que el pilar de la cocina en México no es solo el impulso creativo, sino una fuerza laboral de 364,000 personas, predominantemente femenina y con una edad promedio de casi 40 años, que se enfrenta a retos muy relevantes para poder ejercer su profesión.
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