De la banqueta a las guías: cómo Pargot se convirtió en un destino Michelin

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El reconocimiento llegó rápido, incluso antes de que él lo esperara. Al mes de abrir comenzaron a salir notas periodísticas. Sin saberlo, periodistas y críticos lo visitaban, para ver si era cierto que un fine dining se abría paso al filo de una banqueta.

El crecimiento no fue inmediato, pero sí constante. Poco a poco, gracias a la prensa y al boca a boca de los clientes, Pargot fue posicionándose como un proyecto fuera de lo común. Después de unos meses, llegó la invitación a formar parte del elenco de Best New Chefs de Food & Wine, el premio al Joven Talento de Millesime y el reconocimiento de Gentleman como uno de los mejores nuevos restaurantes.

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Del caos a la estructura

Durante los primeros tres años de operación, Pargot no generó ganancias para su creador. Alexis lo dice con total claridad: “no gané un solo peso. Todo lo invertía en mejorar el restaurante: la loza, los uniformes, los ingredientes, todo”. Era, en sus palabras, “sembrar” para construir un lugar con identidad.

Pero esa forma de operar tenía límites. Alexis no sabía costear platillos, no usaba ni un Excel y no tenía un control real sobre la rentabilidad. “Yo no soy de Excel, no me siento a costear. No sabía hacerlo”. Con el tiempo, entendió que no podía continuar así: contrató a alguien específicamente para ayudarle con los números, y poner orden.

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Este proceso, aunque difícil, le permitió profesionalizar Pargot sin perder el control creativo. “Me dije, ya no se puede improvisar tanto. Tienes que saber hacia dónde vas. Si no lo haces, con todo y el éxito esto va a tronar”. Fue un aprendizaje forzado, pero necesario: “antes íbamos mucho al día, la administración fue clave”.

El parteaguas Michelin

El punto de inflexión llegó en 2023. A un año de haber abierto, y tras un crecimiento constante, Pargot fue incluido en la Guía Michelin con el reconocimiento Bib Gourmand. Alexis no se lo esperaba. “Nos pidieron fotos, pero no sabíamos nada. Solo llegó la confirmación”, recuerda. Fue una sorpresa que no vino con visita oficial ni cena formal, pero que marcó un antes y un después.

El reconocimiento no fue solo para Pargot. También Tacos Los Alexis, su segundo proyecto, fue premiado con otro Bib Gourmand. Una taquería bien pensada, con diseño, técnica y respeto por el producto, que abrió como una alternativa más relajada, pero con la misma atención al detalle. “El taco es nuestra base como cultura”, dice convencido.

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Ambos reconocimientos llegaron al mismo tiempo, validando lo que ya había construido con tanto esfuerzo y un poco de caos. Fue también el momento en que se hizo evidente que Pargot necesitaba evolucionar en espacio y estructura.

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Una nueva sede, la misma visión

Con estos logros en mano, Alexis decidió mudarse a una nueva sede: una casona de 140 años justo enfrente del primer local. El cambio fue sustancial en metros cuadrados, pero no en visión. “Aunque ahora tengo 90 metros, Pargot sigue sin ser un restaurante grande. No quiero tener un salón de 60 personas. Esto no es un grupo restaurantero. Es un proyecto personal”.

Hoy el equipo creció: diez personas en cocina y seis en servicio. Su esposa, Alexis, lo ayuda a mantener los pies en la tierra, fue con ella quien inició el proyecto de los tacos y es ella también quien “me baja cuando vuelo demasiado”, dice entre risas.

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En este nuevo espacio hay cocina abierta, terraza y más capacidad operativa, pero Alexis insiste en mantener el control. Todo sigue siendo minuciosamente cuidado.

Lo que viene

Ahora trabaja en un menú degustación de siete tiempos. También planea una sándwichería que ocupará el primer local de Pargot, con pan, mayonesa y mermeladas hechos en casa. “Quiero que sea muy mexicano, no quiero que parezca gringo”.

Los premios como el Bib Gourmand abren puertas, generan atención y validan una visión. Pero para sostener un restaurante como Pargot, eso no basta. Lo que realmente ha mantenido en pie el proyecto ha sido la disciplina diaria, el aprendizaje forzado de la administración, la capacidad de delegar y la humildad de reconocer que nadie puede hacerlo todo solo. 

Hoy, diversificar no es solo una estrategia creativa, sino una vía de estabilidad. Tacos Los Alexis y la futura sándwichería no son proyectos paralelos, sino extensiones de una misma manera de entender la cocina: con orden, con oficio y con claridad. Porque, al final, más allá del reconocimiento, lo que hace que un restaurante crezca no es el brillo de una guía, sino la fuerza que lo sostiene todos los días desde adentro.

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