¿Cuántos tipos de calabazas hay en México? De la güicha al chilacayote
Antes del maíz y el frijol, la calabaza ya formaba parte de la dieta mesoamericana. Estudios arqueobotánicos revelan que la calabacita y la pipiana fueron domesticadas hace más de 8,000 años, convirtiéndose en uno de los primeros cultivos del continente. Desde entonces, este fruto se ha enredado entre la historia, la mitología y la gastronomía de México.
El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, agrupa 15 especies con cerca de 20 subespecies. La mayoría crece y se cultiva en nuestro país. En náhuatl se llama ayotli; en maya, dzot o k’uum; y en zapoteco, güicha. Cada nombre evoca una raíz, una tierra, una forma de entender la abundancia.
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Las especies que alimentan la milpa
En México, las calabazas acompañan al maíz y al frijol en el sistema agrícola de la milpa, donde cumplen funciones vitales: protegen el suelo, dan sombra y completan la dieta. Entre las especies domesticadas destacan:
Calabaza de castilla o güicha (Cucurbita pepo)
Es la más común y la de mayor importancia comercial en el país. Se adapta desde la Península de Yucatán hasta los valles altos del centro y presenta una asombrosa variedad de formas, tamaños y colores. De ella se aprovecha todo: las flores en quesadillas o cremas, los frutos tiernos en guisos, las guías como quelites y las semillas como base del pipián.
<!–>Enlace imagenCalabaza de castilla
Calabaza pipiana o tecomata (Cucurbita argyrosperma)
Típica de climas cálidos, se distingue por su pedúnculo grueso y sus semillas grandes con bordes azulados. Estas son altamente valoradas en la cocina mexicana por su sabor y aporte nutricional. Su domesticación se atribuye a Oaxaca, donde las comunidades han seleccionado sus variedades durante siglos.
–><!–>Enlace imagenCalabaza pipiana, arota, calabaza pinta, tecomata, chihua (Cucurbita argyrosperma subsp. argyrosperma)
Calabaza de casco o de pellejo (Cucurbita moschata)
Crece en regiones tropicales y húmedas, y es una de las más dulces y aromáticas. Su pulpa anaranjada, rica en carotenoides, se transforma en calabaza en tacha, atoles y dulces de temporada. Algunas variedades de cáscara gruesa también se utilizan como contenedores naturales o para decoración.
–><!–>Enlace imagenCalabaza de casco o de pellejo
Chilacayote (Cucurbita ficifolia)
Adaptado a zonas templadas, produce frutos grandes con semillas negras o blancas. Es popular en los Valles Centrales de Oaxaca, donde se prepara en dulces cristalizados o en agua fresca. Su origen aún es incierto, aunque se cree que pudo haberse domesticado en la región andina.
–><!–>Enlace imagenChilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia)
Zapallo o kabosha (Cucurbita maxima)
Originario de Sudamérica, este tipo de calabaza se cultiva principalmente en Sinaloa y Sonora, donde ha encontrado un entorno ideal para su crecimiento. De textura suave y sabor delicado, se integra cada vez más a la gastronomía del norte del país.
–><!–>Enlace imagenZapallos, kabosha (Cucurbita máxima)
Las silvestres: el tesoro escondido
En México también crecen 11 especies de calabazas silvestres, cinco de ellas endémicas. Aunque no son comestibles por su sabor amargo —debido a las cucurbitacinas—, son esenciales para la biodiversidad y el futuro de la agricultura.
Las xerófilas, como C. palmata o C. foetidissima, viven en regiones áridas y almacenan agua en sus raíces. Las mesófilas, como C. fraterna y C. sororia, prefieren los ambientes húmedos. En comunidades rurales, algunas se usan como jabón natural o remedio medicinal gracias a sus saponinas.
La CONABIO impulsa el proyecto “Diversidad genética de las especies de Cucurbita en México”, que estudia sus genomas y busca conservar el acervo ancestral de estas plantas.
Del campo al altar
En otoño, las calabazas maduran al ritmo de las celebraciones de Día de Muertos. Su color anaranjado se mezcla con las flores de cempasúchil y su dulzura aromática anuncia la temporada. En las cocinas mexicanas, hierven trozos de calabaza con piloncillo y canela, mientras las semillas se tuestan para el mole o el pipián.
Más allá del plato, la calabaza simboliza abundancia y tierra fértil. En un país donde se aprovecha todo —flores, tallos, semillas, pulpa—, sigue siendo una metáfora viva de la cocina mexicana: generosa, diversa y profundamente conectada con la naturaleza.
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