¿Cómo conservar alimentos durante la temporada de calor?, según la chef Mariana Orozco

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La chef Mariana Orozco lo advierte con claridad. “A las bacterias les encanta estar de vacaciones. Les gusta el calor, el azúcar y la humedad”, explica. Autora del mejor libro del mundo de comida zero-waste en 2023: Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más y embajadora contra el desperdicio alimentario, Mariana ofrece una guía para evitar errores cotidianos que, en época de calor, pueden costarnos caro.

“Lo que más se echa a perder no es lo que está dentro del refri, sino lo que dejamos demasiado tiempo afuera antes de meterlo. La gente no mide el impacto de dos horas de calor sobre una olla caliente”, asegura.

Cadena de frío: un eslabón muchas veces olvidado

Aunque los refrigeradores mantienen temperaturas constantes de entre 4 y 5 grados, el deterioro de los alimentos empieza antes de que lleguen al refri. Desde el mercado hasta el trayecto a casa, el pollo y los mariscos sólo pueden pasar 30 minutos fuera de refrigeración. “A los 30 minutos, el pollo ya comenzó a echarse a perder. Con los mariscos, el margen es de solo 20 minutos”, explica. Por eso recomienda comprar las proteínas al final de hacer el súper y guardarlas inmediatamente, sin pausas.

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La falta de hielo en los puestos y la ausencia de refrigeradores en las pollerías son un problema estructural. “Como consumidores deberíamos exigir condiciones seguras para lo que vamos a comer, por ejemplo, en el mercado, sólo comprar pollo del puesto si éste tiene hielo por debajo y encima, eso ayuda a que tenga una buena temperatura y no comience a echarse a perder”, dice Mariana. También invita a congelar todo lo que se pueda, cocinar solo lo necesario y revisar continuamente el estado de lo que tenemos en casa.

¿Se puede meter comida caliente al refri?

Sí, pero hay truco. El alimento caliente en sí no sufre, pero cambia el equilibrio térmico interno y puede estropear lo que ya estaba guardado al cambiar su temperatura. La solución: enfriar lo cocinado rápidamente antes de refrigerar. ¿Cómo? Mariana recomienda usar recipientes de vidrio o plástico sin BPA, colocarlos en baños de agua con hielo en la tarja o usar bolsas de silicón con hielo para enfriar caldos sin diluirlos.

Separar porciones: dividir grandes cantidades en recipientes más pequeños para que se enfríen más rápido.

Usar baños de agua con hielo: colocar los recipientes en la tarja con agua y hielo ayuda a acelerar el enfriamiento sin comprometer la seguridad.

Para caldos: introducir una bolsa resellable de silicón con hielo dentro del líquido permite bajar la temperatura sin aguar la preparación.

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Congelar: un gran aliado

“La congelación es el método de conservación más efectivo en casa”, asegura Orozco. Casi todo puede congelarse: sopas, guisos, verduras blanqueadas, frutas en trozos, masas crudas e incluso tortillas. Algunos puntos clave:

Enfriar antes de congelar. Nunca congeles algo caliente.

Usar envases adecuados. Evita llenar los recipientes hasta el tope para que haya espacio para la expansión.

Sacar el aire. En bolsas herméticas, quitar el aire previene quemaduras por congelación.

Agrupar por porciones. Congela en cantidades individuales o familiares, así solo descongelas lo que vas a usar.

Y al descongelar, nunca lo hagas a temperatura ambiente. Pasa los alimentos del congelador al refrigerador un día antes o usar el microondas en modo descongelado si se requiere inmediatez.

Consejos clave para el verano (más allá del refri)

Compra menos, pero más seguido. Planea bien tus menús y evita compras grandes que podrían estropearse antes de usarse.

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Para conservar mejor frutas y verduras durante el calor, lo ideal es clasificarlas por nivel de madurez y contenido de agua. Las que tienen más agua —como fresas, pepinos, lechugas o calabacitas— deben refrigerarse de inmediato y consumirse pronto, mientras que productos como papas, cebollas o zanahorias duran más y pueden mantenerse fuera del refri en un lugar fresco y seco. Mariana Orozco recomienda guardar las hierbas frescas como si fueran flores: en un vaso con agua, cubiertas con una bolsa en refrigeración. Y un tip final: nunca laves frutas y verduras antes de guardarlas, hazlo solo antes de consumirlas. La humedad acelera su descomposición.

¿Y los alimentos ya cocinados? La costumbre de “dejarlos enfriar” a temperatura ambiente puede ser peligrosa. “Dos horas fuera, en estos calores, son suficientes para que una olla de frijoles se convierta en riesgo sanitario”, afirma Mariana. Por eso recomienda acelerar el proceso, refrigerar apenas bajen de temperatura y no dejar sobras fuera de la nevera, ni siquiera de un día para otro.

También invita a repensar lo que damos por normal: “Tenemos tan asumidas las malas prácticas que hay quienes creen que el pollo siempre huele mal o que hay que sobrecocer todo para no enfermarnos. Pero en realidad, estamos corrigiendo errores que cometimos desde la compra”, concluye.

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