Chile chilhuacle: Origen y tradición del chile más caro de México
El chilhuacle es uno de los chiles más enigmáticos y apreciados de México. Su nombre proviene del náhuatl chilhuacle, que significa “chile viejo” o “chile anciano”.
Esta denominación no es casual: desde tiempos prehispánicos se le consideraba un fruto sabio y sagrado, digno de respeto. En las comunidades de la Cañada oaxaqueña, su origen se entrelaza con mitos y relatos que lo ubican como un ingrediente fundamental en la cocina ritual.
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El corazón del mole negro
El chilhuacle negro es, quizá, su expresión más conocida. Este chile es el alma del mole negro, considerado uno de los platillos más complejos y representativos de la gastronomía mexicana. Su sabor profundo, ligeramente dulce y ahumado, no puede sustituirse con ningún otro. En pueblos como Cuilápam de Guerrero o Cuicatlán, cuando se prepara mole con chilhuacle auténtico, se dice que “el guiso tiene espíritu”.
El chilhuacle prospera únicamente en la región de la Cañada oaxaqueña, un corredor cálido y seco que reúne las condiciones exactas de suelo y clima. Su cultivo es delicado: requiere cuidados manuales, riego preciso y semillas que se heredan de generación en generación.
Estas condiciones lo vuelven escaso y altamente valorado, con precios que pueden superar al de la vainilla o el azafrán, convirtiéndolo en el chile más caro de México.
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Una tradición en riesgo
Los productores de la Cañada lo cultivan en pequeñas parcelas, a menudo con métodos tradicionales que respetan el ciclo agrícola y la biodiversidad local. Sin embargo, el cambio climático, las plagas y la falta de incentivos económicos amenazan su continuidad. Cada año, la cosecha es más limitada, lo que lo ha convertido en un ingrediente de lujo reservado a ocasiones especiales o a las mesas de la alta cocina.
El chilhuacle es un símbolo cultural. Representa la memoria de los pueblos originarios, la continuidad de las tradiciones culinarias y la identidad de Oaxaca. En las festividades comunitarias, preparar mole negro con chilhuacle auténtico es una forma de honrar la herencia ancestral y de transmitir el orgullo por la cocina local.
Hoy en día existen iniciativas que buscan rescatar y proteger el cultivo del chilhuacle. Desde proyectos gastronómicos que reconocen la labor de los agricultores hasta programas de conservación y revalorización de semillas nativas, se trabaja por preservar este tesoro. También, chefs mexicanos e internacionales lo emplean no solo por su sabor único, sino por la carga histórica y cultural que encierra en cada vaina seca.
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