Caldo tlalpeño: Cómo surgió la receta de la sopa ahumada originaria de Tlalpan
Cuentan que en las viejas fondas de Tlalpan, al sur de la Ciudad de México, los viajeros pedían un plato caliente antes de seguir su camino hacia Cuernavaca o Acapulco. De esas cocinas, donde el fogón siempre estaba encendido, nació el caldo tlalpeño: una sopa de pollo con chipotle, garbanzos y verduras que alimentaba y reconfortaba.
Su fama corrió rápido. La mezcla de sabores —el picor del chile, la dulzura del maíz y la suavidad del pollo— lo convirtió en un plato que representaba la hospitalidad chilanga. Hoy, más de un siglo después, el caldo tlalpeño sigue siendo símbolo de apapacho: se sirve en las mesas familiares cuando hace frío, cuando se está enfermo o cuando simplemente hay antojo.
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Entre el humo del chipotle y el epazote
El secreto del caldo tlalpeño está en el chile chipotle, ese chile jalapeño maduro que, tras secarse y ahumarse, adquiere un aroma profundo y terroso. Su historia es tan antigua como el maíz: los pueblos prehispánicos ya usaban el humo para conservar los chiles, sin saber que estaban creando uno de los sabores más complejos de la gastronomía mexicana.
A él se suma el epazote, hierba aromática de origen mesoamericano, que da al caldo un toque herbal y distintivo. Juntos, chipotle y epazote crean una dualidad perfecta.
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