Bacalao 30% más caro esta Navidad: Europa pesca menos y México paga más

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“La pesca en Europa se disminuyó este año en un porcentaje bastante importante”, comenta Aída Aguilar sobre la situación del bacalao y la consecuencia inmediata: menor oferta para los mercados de importación de México.

Precios de referencia México 2024 y para 2025

Para 2024, el bacalao en los supermercados de CDMX se ubicaba entre $309 y $449/kg para presentaciones comunes, mientras que los preparados (como bacalao a la vizcaína listo para llevar) alcanzaban los $399–$500/kg.

Durante un recorrido por la Central de Abasto, se detectaron aumentos de 25% a 30% en los precios mayoristas para 2025, respecto del año anterior.

“A la pregunta de cómo se está moviendo el mercado del bacalao, te respondo: hubo una menor oferta y la demanda sigue siendo la misma, por lo tanto se elevaron los precios —aproximadamente un 20% en relación al año pasado—. Nosotros pudimos traer la misma cantidad que cada año, pero muchos importadores no quisieron entrar”, dijo Aguilar.

Aunque aún no hay cifras oficiales publicadas por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) para 2025, el trabajo de campo confirma la tendencia al alza.

Detalles de importación y conservación según XelHá

La bodega XelHá importa el bacalao desde el puerto de Bergen, Noruega. El pescado llega en contenedores refrigerados, luego se despiela y deshuesa en México, y se distribuye según distintas presentaciones: lomo (la parte central más magra), semilomos, colitas, puntas, desmenuzado fino (“morona”), etc.

Aguilar enfatiza que, a pesar de que el bacalao está “secado” al tener hasta siete octavos de su proceso de curado, requiere refrigeración en México para conservarse bien.

“Aunque lo compres ya seco al lado, se tiene que meter al refrigerador inmediatamente que lo compres… lo ideal es mantenerlo en la parte baja entre 3 y 5 °C.”

Exponerlo a un espacio caliente sin refrigerar puede convertirlo en “un caldo de cultivo” y propiciar hongos o descomposición.

En la práctica, algunos comercios lo exhiben sin refrigerar, lo cual es una mala práctica, alerta XelHá.

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¿Cómo reconocer un buen bacalao?

Según la experta, los compradores deben fijarse en:

• Color entre blanco-amarillento, no traslúcido.

• Las “lascas” o hojuelas al tocarlo o desmenuzarlo (no una masa compacta).

• Olor característico: “un poco como a leche, a queso, a maduración” —no rancio ni agresivo.

• En tránsito de luz contra-luz, se aprecia cierta vetación (no debe verse “liso” como un cazón).

También advierte sobre sustituciones fraudulentas: “Algunas personas meten en cajas de bacalao algo que no lo es… el consumidor debe saber lo que compra.”

Implicaciones para la cena navideña y consejos para el consumidor

• Reserva con anticipación: dado el alza de precios y la menor oferta, comprar desde octubre/noviembre es recomendable.

• Conserva correctamente: una vez comprado, refrigéralo entre 3 y 5 °C; si no tienes cámara, mantén fuera del empaque plástico y en cartón donde se airee.

• Considera alternativas de corte: el deshuesado puede costar menos que el lomo central y ofrece buena calidad al bolsillo.

• Aprovecha: “El bacalao es uno de los pocos productos que si lo recalientas, sabe mejor”, sostiene Aguilar. Prepara con anticipación, porciónalo y refrigera hasta el día de cena.

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• Infórmate al comprar: verifica que se trata de bacalao auténtico, no sustitutos, y pregunta sobre presentación, conservación y origen.

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