Au Pied de Cochon: El restaurante frances que nunca cierra cumple 25 años
Algunos lugares no necesitan presentación. Au Pied de Cochon, instalado en el corazón de Polanco desde 1999, es uno de ellos. Su nombre resuena en la memoria colectiva como sinónimo de sofisticación, constancia y cocina francesa sin atajos. Y este año, el restaurante celebra una hazaña poco común en la industria: 25 años abierto las 24 horas del día, los 365 días del año.
“Llevamos 25 años aquí en México, abiertos las 24 horas, atendiendo un promedio de 400 personas al día”, cuenta Frédéric Lobjois, chef ejecutivo del restaurante desde hace 13 años. “Hay clientes que vienen cada semana, otros desde que abrimos siguen viniendo a la misma mesa. Yo mismo me casé aquí. Somos parte de muchas historias”.
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El arte de no cerrar
Sostener una cocina activa día y noche no es cosa menor. Al contrario: implica disciplina, logística precisa y una pasión que trasciende turnos. El modelo de trabajo de Au Pied de Cochon está cimentado en la tradición jerárquica francesa, con más de 30 personas en cocina, 80 en sala y un equipo comprometido con cada detalle.
“Nuestra cocina está completamente estructurada. Todo se hace en casa: salsas, postres, fondos, carnes. Nada llega listo. Todo parte del producto fresco que recibimos cada día”, explica Lobjois. “Lo más importante para nosotros es la autenticidad del sabor”.
Platillos como los caracoles de Borgoña, la sopa de cebolla, la pata de cerdo y la crème brûlée se preparan con la misma receta desde el primer día. El tiempo no ha desgastado su propuesta; la ha afinado.
<!–>Enlace imagenAU PIED DE CHOCHON
Una embajada culinaria
Aunque originado en París, Au Pied de Cochon encontró en México un terreno fértil para echar raíces. Y Frédéric, un joven cocinero de 26 años cuando llegó al país, encontró aquí un nuevo hogar.
“Fue mucha emoción. Siempre quise conocer México, aunque como turista. Cuando me ofrecieron venir a hacer cocina francesa aquí, supe que era mi momento. Me enamoré de este país y aquí me quedé”, recuerda el chef.
Hoy, 25 años después, su paladar ha sido adoptado por la cocina mexicana. Declara su amor por los moles, los guisos, el pozole: “Me fascinan. Son platillos complejos, profundos, balanceados. Como la cocina francesa, aquí también se come con el corazón”.
Tradición, no pretensión
En un momento en que muchas cocinas se reinventan para brillar, Au Pied de Cochon se mantiene firme en su propósito: no perseguir estrellas, sino sostener la tradición.
“No pretendemos ser un restaurante Michelin de dos estrellas. Nuestra cocina es de provincia, de antaño. Lo que queremos es ofrecer constancia, sabor y técnica. Eso también es excelencia”, dice Lobjois.
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<!–>Enlace imagenAu Pied de Cochon
Sin embargo, reconoce y celebra la llegada de la Guía Michelin a México. “Ya era tiempo. La gastronomía mexicana merece este reconocimiento. Ver restaurantes mexicanos bien hechos en París fue una sorpresa maravillosa. La cocina mexicana ha salido al mundo”.
Lo que viene
Durante todo el año, Au Pied de Cochon organiza actividades especiales por su aniversario: cenas maridaje, colaboraciones con chefs invitados, cocina en vivo en la terraza y encuentros a seis manos. “Cada mes hacemos algo nuevo. Los 25 años se celebran todos los días”, dice el chef.
Y aunque no sabe qué le depara el futuro, tiene claro lo que quiere conservar: “Mientras siga sintiendo esta pasión, seguiré. Cocinar en este lugar es una suerte. Lo que nos hace diferentes a los cocineros es que nos alimentamos de eso: del gusto, del trabajo bien hecho, de los comentarios de quienes se sientan a la mesa”.
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