210% de arancel al azúcar, así se encarece un ingrediente que representa 30% del costo en bebidas
El pasado 10 de noviembre marcó un punto de inflexión para uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de alimentos: el azúcar. Con la publicación en el Diario Oficial de la Federación de un decreto que eleva los aranceles a 156% para los azúcares sólidos y 210.44% para el azúcar líquida refinada y el azúcar invertido, la industria de alimentos y bebidas entra a una etapa, donde este insumo pasa de commodity estable a elemento estratégico.
Aunque su objetivo es proteger al sector azucarero nacional frente a la sobreoferta y la caída de precios internacionales, sus efectos trascienden el ámbito agrícola, presionando directamente a categorías que dependen del azúcar para funciones económicas, tecnológicas y sensoriales: bebidas, panificación, lácteos y confitería.
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¿Por qué se toman estas medidas?
México tiene capacidad para autoabastecerse de azúcar —en 2024 se produjeron 4.7 millones de toneladas frente a un consumo de 3.9 millones—, pero el país también importó más de 1,600 millones de dólares en azúcares y jarabes desde Brasil, Guatemala y Estados Unidos. Estas importaciones representan el 76% de las compras totales, especialmente de fracciones líquidas e inversionadas utilizadas en bebidas, confitería y procesos industriales.
El decreto busca que las empresas consuman producción nacional, alineándose con el Plan México, que promueve sustituir edulcorantes químicos importados por azúcar de caña.
¿Cuáles serán las consecuencias inmediatas?
Importar será prácticamente inviable. Con un arancel de 210.44%, el costo supera los 20,000 pesos por tonelada, impactando directamente en industrias que dependen del azúcar líquida. Se prevé un incremento de precios internos ante la menor competencia.
Categorías más afectadas
1. Bebidas saborizadas: el impacto más severo
El azúcar puede representar hasta el 30% del costo total de formulación. Este sector depende de azúcar líquida refinada e invertida importada, ahora con los aranceles más altos.
Las empresas deberán acelerar la transición a mezclas de edulcorantes no calóricos, modificando viscosidad, estabilidad y comportamiento térmico. A esto se suman ajustes contractuales y riesgo regulatorio por la posible modificación del IEPS.
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2. Panificación industrial: el azúcar como estructura, no solo sabor
El azúcar interviene en funciones tecnológicas críticas:
- Retiene humedad y aporta suavidad.
- Participa en la reacción de Maillard, responsable del color.
- Alimenta la levadura, impactando volumen y porosidad.
Reducir o sustituir azúcar puede comprometer textura, miga y vida útil. Reformular implica ajustes térmicos, tiempos y calibración sensorial, por lo que panes dulces, bollería y pasteles registrarán incrementos inmediatos de costo.
3. Lácteos, helados y postres: reto complejo y sensible
En estas categorías, el azúcar funciona como estabilizante, modulador sensorial y regulador físico. En helados, además, deprime el punto de congelación y previene la sinéresis. Sustituirlo puede ocasionar alteraciones térmicas, cristalización o cambios en el derretimiento, obligando a recalibrar cuerpo, aroma y textura.
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4. Confitería: reformular es reconstruir
En caramelos, gomitas y glaseados, el azúcar forma parte de la matriz estructural. Reemplazarlo requiere modificar curvas de cocción, interacciones entre sólidos, tiempos y temperaturas. El cambio conlleva riesgo sensorial y puede obligar a reducir temporalmente portafolios o tamaños.
El gran vacío: ¿y los edulcorantes?
Aunque se esperaba un ajuste regulatorio o arancelario para sucralosa, Ace-K, eritritol y otros en 2026, el decreto no los menciona. Esto genera incertidumbre, ya que las empresas están obligadas a reformular, pero desconocen si estas alternativas enfrentarán nuevas restricciones o mayores requisitos de etiquetado.
Lo que viene: reformular, anticipar y rediseñar
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