¿A qué sabe el cempasúchil? Te contamos sobre el sabor de la flor de los muertos
Pocas flores tienen una biografía tan poderosa como el cempasúchil. Crece con el sol, muere con el frío y revive cada otoño para recordarnos que la vida y la muerte pueden compartir la misma mesa. Su color encendido no solo ilumina los altares, también inspira a los cocineros que buscan en la tierra los ingredientes de una nueva narrativa culinaria.
Hoy, el zempoalxóchitl deja de ser únicamente flor de ofrenda para convertirse en flor de cocina. En los canales de Xochimilco y los viveros de Tláhuac, productores y gastrónomos trabajan juntos para que este símbolo ancestral tenga un lugar en la gastronomía mexicana contemporánea, bajo estándares de calidad, trazabilidad y cultivo sustentable.
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La trazabilidad como esencia del sabor
El salto del altar a la alacena no fue espontáneo, sino resultado de un esfuerzo conjunto entre productores agrícolas y cocineros comprometidos con la inocuidad alimentaria. Araceli Ramírez Cruz, licenciada en Gastronomía y transformadora de flores comestibles en Tulyehualco, Xochimilco, es una de las figuras clave en este proceso.
<!–>Enlace imagenFlor de cempasúchitl
“Adquiero las flores con pequeños productores que cultivan sin pesticidas ni abonos químicos, y con agua libre de patógenos, para que sus plantas sean aptas para consumo humano”, explica Araceli.
Su trabajo no es aislado. Restaurantes de la capital ya integran flores de origen certificado en sus menús, marcando una nueva etapa donde la belleza del altar se transforma en sabor de temporada.
La flor que también endulza
El cempasúchil tiene un sabor difícil de olvidar: ligeramente amargo, con notas herbáceas, cítricas y un tono de tierra que evoca la milpa. Aunque su uso se ha explorado en salsas, moles o bebidas fermentadas, su potencial brilla en la repostería, donde el control de los ingredientes permite revelar su delicado carácter floral.
Araceli comparte su receta de galletas de cempasúchil: pétalos deshidratados, mantequilla, azúcar glas, harina, maicena y un horneado breve a baja temperatura (130 °C por 12 minutos) para preservar sus notas aromáticas. El resultado son galletas que no solo saben a campo, sino a tradición e innovación.
–><!–>Enlace imagenEl auge gastronómico del cempasúchitl
Un cultivo con peso económico
El auge gastronómico del cempasúchil está respaldado por una base agrícola sólida. Según la Secretaría de Agricultura para 2024, en la Ciudad de México se destinaron 38.10 hectáreas al cultivo de esta flor: 24.70 hectáreas a cielo abierto y 13.40 en invernadero. La producción total fue de 28.4 toneladas de flor en manojo y más de 1.8 millones de plantas en maceta, generando una derrama económica superior a 27 millones de pesos.
Aunque el destino ornamental sigue predominando, este mercado consolidado permite a los productores abrir nuevas líneas de ingresos al incorporar la flor en la cadena alimentaria. Un modelo que impulsa la economía local y fortalece el vínculo entre campo y cocina.
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