Bajas propinas, clientes escasos y delivery en aprietos: así pegan las lluvias a los restaurantes
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Las pérdidas económicas durante la temporada de lluvias En entrevista con Expansión,
Alexander Alvarado Vargas, vicepresidente ejecutivo de negocios de Cadena Mexicana de Restaurantes
(CMR) —grupo que gestiona marcas como Sushiitto, Wings, Chili’s, Olive Garden y Capital Grill— señaló que las
lluvias pueden afectar hasta el 3% de las ventas en días de precipitaciones intensas. Aunque el porcentaje parece bajo, sí hay un impacto en rubros como el pago de nómina, la compra de insumos y el mantenimiento de los locales, poniendo a prueba la rentabilidad de cada establecimiento. “En un negocio en el que siempre hay que estar pendiente de los puntitos para mantenerlo en orden, pues definitivamente duele”, comenta el ejecutivo. El representante de CMR dijo que durante la temporada de lluvias, los locales ubicados dentro de plazas comerciales se ven beneficiados porque los clientes utilizan estos espacios como refugio. En cambio, los restaurantes que operan de manera independiente suelen ver afectados sus ingresos. Alan Niggeler, fundador de la Pizzería Pazzesca en la Ciudad de México, relata la difícil situación que enfrentan los restaurantes independientes durante la temporada de lluvias. En su caso, cuenta con 10 mesas: cuatro a nivel de calle, cuatro bajo la lona del local y dos en el interior, lo que ha provocado la pérdida de un gran número de clientes, ya que las personas se mojan con facilidad o sienten frío. Relata que, por primera vez desde que tiene el negocio, debido a la temporada de lluvias tuvo que pagar la renta el último día del mes porque la economía del lugar no ha ido bien en los últimos meses. “Y este mes yo pagué la renta de mi bolsillo (no de los ingresos del restaurante), una cosa que nunca me había pasado desde que abrí hace casi tres años”, explica, y añade que también una parte de la nómina ha salido directamente de su bolsa. Señala también que las propinas han sido un duro golpe para el personal, ya que estima que cayeron más del 50%, pasando de 20,000 a 8,000 pesos para todo el equipo de meseros; aunque cumple puntualmente con los sueldos, las propinas siguen siendo fundamentales para sus empleados. “Me gustaría mucho que la gente entendiera de verdad que detrás de un negocio se requiere muchísimo trabajo y que mantenerlo es un equilibrio increíblemente delicado. También pido más empatía con los precios, porque me ha tocado quejas, y en mi caso particular todos los ingredientes son importados y de altísima calidad. Además, trato de ofrecer sueldos altos para no depender de las propinas”, señala.
El golpe a las propinas En estos establecimientos, la menor afluencia de clientes no solo reduce los ingresos de los propietarios, sino también las propinas del personal de meseros, quienes, además, enfrentan dificultades para llegar al centro de trabajo y regresar a sus hogares durante lluvias torrenciales. Janet, mesera en un restaurante del Centro Histórico de la capital, relató a Expansión cómo la temporada de lluvias afecta directamente sus ingresos: “Cuando llueve, casi no viene gente al restaurante. Las mesas vacías significan menos propinas para mí, y se nota mucho porque dependo de eso para la renta, la comida de mis hijos y los gastos de la casa. Hay días en que apenas y me alcanza”. Como madre trabajadora con recursos limitados, Janet dice que la lluvia no solo reduce la clientela, sino que también complica su día a día: “Uno se preocupa por traer a los niños a la escuela, por la comida del día, todo. Y si no hay propinas, toca apretarse un poquito más. A veces uno quisiera que la gente entienda que la lluvia nos pega a todos”.
Delivery crece, pero también los riesgos Uno de los sectores que se beneficia durante la temporada de lluvias es el de delivery. Esto incrementa los ingresos de los repartidores por el mayor número de pedidos y comisiones, aunque también aumenta el riesgo por las malas condiciones climáticas. “Hay lluvias que increíblemente se llevan coches y motos. En esos casos suspendemos el servicio porque la seguridad de nuestros miembros de equipo siempre va a ser primordial”, señaló el ejecutivo de CMR, quien comentó que, además de contar con repartidores propios buscan alianzas con otras empresas para garantizar la mayor cantidad de pedidos. Ramón, quien hace entregas para plataformas como Uber y Didi, comparte su experiencia con Expansión: “La verdad es que cuando llueve sí se nota que tenemos más pedidos a domicilio, entonces uno hace más propinas y saca un buen día. Pero también la calle se pone peligrosa, yo he visto compañeros que se caen de la moto, se lastiman, y aun así siguen porque tienen que sacar su día. Yo también me cuido, uso impermeable y todo, pero a veces no hay de otra, uno tiene que trabajar aunque esté feo el clima”. Ramón pide a la gente que sí haga pedidos cuando llueve, ya que eso les beneficia, pero también que sean comprensivos si la entrega tarda un poco más, porque a veces la carga es mucha y deben reducir la velocidad por seguridad. “Que nos apoyen, que no nos vean feo, no andamos perdiendo el tiempo, solo que vamos más lentos”. Respecto a los costos derivados de operar bajo estas condiciones, Alvarado Vargas de CMR puntualiza que son asumidos por la empresa: “Si entra una orden y, cinco minutos después, cae una lluvia torrencial que impide la entrega, ese costo lo absorbemos nosotros”. Alan Niggeler, fundador de la Pizzería Pazzesca, indica que el delivery no le representó un aumento significativo durante esta temporada de lluvias, lo que evidencia otra clara diferencia entre los restaurantes de cadenas comerciales, que cuentan con más recursos, y un pequeño negocio que poco a poco se va ganando su espacio.
La importancia de la empatía con el personal El ejecutivo enfatiza que la seguridad de los miembros de equipo es la prioridad número uno de CMR: “Si hay un riesgo y la tormenta es fuerte, (los empleados) no deben salir de sus casas; de hecho, hemos cerrado restaurantes cuando la situación se complica. Los que ya están en el restaurante, nuestra prioridad es resguardarlos. La gente es lo que mueve este negocio y siempre será nuestro punto número uno”. Incluso en situaciones extremas, como cierres temporales por tormentas intensas o huracanes en las costas, el grupo asegura que los empleados no pierden su empleo: “Tenemos diferentes marcas y ubicaciones a las que podemos mover al personal. Cuando un restaurante cierra, estas personas esperan unos días hasta que volvemos a activarlo, pero nunca dejamos a nadie sin trabajo”. Este enfoque demuestra que, más allá de la operación y las ventas, las empresas deben priorizar el bienestar de su personal, reconociendo que la seguridad y la flexibilidad frente a las condiciones climáticas son fundamentales para garantizar la continuidad del negocio y la confianza del equipo.
La importancia de la innovación Según Alvarado Vargas, la innovación es un pilar fundamental para CMR. La cadena ha apostado por alianzas con plataformas digitales y la adaptación de menús para mantener la rentabilidad de sus restaurantes en estas temporadas. Añadió que las nuevas generaciones buscan experiencias diferentes, lo que ha llevado a CMR a innovar en productos y empaques, diseñados para garantizar que los pedidos lleguen en óptimas condiciones incluso bajo lluvia intensa. Además, la empresa ha desarrollado opciones para pedidos grupales, con paquetes especiales que combinan distintos productos y ofrecen ahorro al cliente, especialmente pensados para celebraciones familiares o de oficina. El directivo dijo que que la innovación también implica considerar la seguridad y el bienestar de los repartidores, ajustando la operación y los tiempos de entrega según las condiciones climáticas, siempre con un enfoque empático hacia el personal y los clientes.
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