La Ruta del Pozole: Cuatro templos pozoleros en la Ciudad de México
El pozole opera en una dimensión distinta de todos los caldos: es un códice líquido, que narra en cada grano de maíz y en cada hebra de carne los estratos de la historia de México.
Acercar un tazón es inhalar el aroma de una tradición que se remonta a los rituales del México prehispánico y que ha sobrevivido a conquistas, revoluciones y modernidades para convertirse en un emblema de celebración y comunidad. Entender el pozole, en sus múltiples manifestaciones, es entender también a México.
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El origen, de ofrenda ritual a símbolo nacional
La historia del pozole comienza mucho antes de la llegada de los españoles, en el corazón del imperio mexica. Su nombre proviene del náhuatl pozolli, que significa “espumoso” o “hervido”, una descripción poética del efecto del maíz cacahuazintle, una variedad de grano grande y blanco que, tras un proceso de nixtamalización, “florece” al cocerse, abriéndose como una flor blanca en el caldo.
Este no era un alimento cotidiano. Como se documenta en crónicas como el Códice Florentino, el pozole, entonces llamado tlacatlaolli (“maíz de hombre”), era un platillo ritual de profundo significado. Se ofrecía al dios Xipe Tótec, deidad de la fertilidad, la agricultura y la guerra, en ceremonias que buscaban asegurar la regeneración de la tierra y el éxito en el combate. Su consumo estaba restringido a las clases más altas; era un manjar que el propio emperador Moctezuma disfrutaba en ocasiones especiales.
El aspecto más controvertido de este platillo ancestral era su proteína. Las crónicas de la época, como las de Fray Bernardino de Sahagún, relatan que se preparaba con carne humana, específicamente de guerreros enemigos capturados en batalla y sacrificados. Dentro de la cosmovisión mexica, este acto no era visto como canibalismo en el sentido moderno, sino como un ritual para absorber la fuerza y el valor del adversario vencido, manteniendo así el equilibrio cósmico. Se dice que la pieza más preciada, el muslo derecho, se reservaba para el emperador Moctezuma.
Pozole de Moctezuma: Rito clandestino de la colonia Guerrero
Hay lugares que se visitan y otros que se descubren. El Pozole de Moctezuma pertenece a la segunda categoría. Es una iniciación para cualquier aficionado a la gastronomía capitalina. Su carácter clandestino no es una pose de marketing; es la esencia de su historia.
La historia comienza en 1947, cuando Doña Balbina Valle, originaria de Guerrero, empezó a preparar y vender pozole desde la cocina de su departamento en la colonia Guerrero, un barrio con una profunda tradición pozolera. Durante más de 75 años, el negocio ha permanecido en manos de la misma familia, convirtiéndose en una institución.
Lo que hace única a esta historia es que su fama es un fenómeno orgánico. El Pozole de Moctezuma nunca ha tenido un anuncio, un letrero o una campaña publicitaria. Su reputación se ha construido de boca en boca, una recomendación susurrada de un comensal satisfecho a otro.
Llegar a El Pozole de Moctezuma es una experiencia particular. Se encuentra en el número 12 de la calle Moctezuma, en un anodino edificio de apartamentos de mitad de siglo sin ninguna señal que delate su presencia. La única pista es un pequeño timbre junto a la puerta, donde alguien, hace mucho tiempo, escribió a mano la palabra mágica: “pozole“.
La especialidad de la casa es el pozole estilo Guerrero, servido en sus versiones blanco y verde. El verde, elaborado con una base de pepita de calabaza molida, posee una consistencia notablemente más espesa y un sabor más profundo que otras variantes.
Pero lo que distingue a este pozole es el “ritual Moctezuma”, una serie de adiciones en la mesa que transforman la comida en un evento performático: A petición, el mesero casca un huevo crudo sobre el pozole hirviendo. Se añade una cucharada de mezcal directamente en el tazón, para “romper” la grasa del cerdo.
El plato se corona con los acompañantes clásicos de la costa de Guerrero: trozos de aguacate cremoso, chicharrón de cerdo y, para los más audaces, una sardina enlatada que aporta un toque salino.
<!–>Enlace imagenSi estas en CDMX una parada obligada es El Pozole de Moctezuma
La Perla Tapatía: Jalisco en Azcapotzalco
Fundada en 1984, La Perla Tapatía es el sueño cumplido de una familia originaria de Concepción de Buenos Aires, Jalisco. Su viaje culinario en la capital comenzó en el bullicioso mercado de Garibaldi, para finalmente echar raíces en Azcapotzalco, donde se han convertido en una institución.
El nombre es una declaración de intenciones, un homenaje a Guadalajara, la “Perla de Occidente”. El ambiente es el de una birriería de toda la vida: a veces minúsculo y abarrotado, con comensales apretujados en una larga barra, pero siempre vibrante, familiar y auténtico.
Para entender el pozole de La Perla Tapatía, primero hay que entender su birria. Este lugar es, ante todo, un templo consagrado a la birria de chivo estilo Jalisco. Su receta, celosamente guardada, utiliza una combinación de más de cinco especias y diversos chiles para crear un adobo que impregna la carne durante una cocción lenta, resultando en una textura extraordinariamente suave y jugosa, y un consomé rojo, profundo y lleno de sabor.
La excelencia de su birria, aclamada por locales y conocedores, actúa como una garantía de calidad. El caldo de su pozole es diáfano, permitiendo que los sabores primarios de la carne de cerdo de alta calidad (disponible en maciza, surtido, cabeza u oreja) y el maíz cacahuazintle perfectamente reventado sean los protagonistas.
La personalización no viene de una base de caldo compleja, sino de los aderezos que el comensal añade en la mesa. El más importante es una salsa especial de la casa, picosa que le da color y carácter al plato. Los acompañantes también siguen el canon tapatío: col finamente rebanada (en lugar de la lechuga que predomina en el centro del país), rábanos frescos, orégano seco y, por supuesto, tostadas crujientes.
Se encuentra en: Av. Azcapotzalco 706-B, Centro de Azcapotzalco.
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<!–>Enlace imagenFesteja este 15 de Septiembre con el mejor Pozole estilo Jalisco.
Casa Licha: La tradición de Chilapa en Iztapalapa
La historia de Casa Licha comenzó en 1960, cuando el matrimonio formado por Inocente Padilla y Alicia Ramírez decidió abrir un pequeño local en Iztapalapa. La Sra. Alicia trajo consigo la receta del pozole de su madre, originaria de Chilapa, Guerrero, una de las cunas de este platillo. Lo que empezó con apenas tres mesas, gracias a la calidad de su comida y a la recomendación de sus clientes, creció hasta convertirse en el espacioso y siempre concurrido restaurante que es hoy, un punto de referencia en el oriente de la Ciudad de México.
Una de las características más singulares de Casa Licha es su horario de operación: solo abren los sábados y domingos. Esta decisión, que podría parecer una limitación comercial, es en realidad una estrategia efectiva. Crea un sentido de escasez y urgencia, transformando una simple comida en un evento esperado, una recompensa de fin de semana
Ofrecen exclusivamente pozole blanco y verde, un acto de purismo guerrerense que deliberadamente omite la variante roja de Jalisco. Su fama se la debe, en gran parte, a su pozole verde, que representa la tradición específica de Chilapa.
A diferencia de otras versiones más densas, el pozole verde de Casa Licha es célebre por su ligereza y su perfil de sabor marcadamente herbal y fresco. El caldo no se siente pesado ni grasoso, lo que permite apreciar la frescura de sus ingredientes y la limpieza de su preparación
Dónde: Sur 69-A 513, Justo Sierra, Iztapalapa.
–><!–>Enlace imagenPozole, tacos ahogados, bienmesabes, chilate de cacao.
Los Tolucos: Epicentro pozolero de la colonia Algarín
Con más de 55 años de historia, Los Tolucos es una verdadera institución capitalina. Su historia es la de un pionero. Cuando abrieron, la calle era una zona puramente residencial y de imprentas; ellos fueron el primer negocio de comida. Su éxito fue tan inmediato y abrumador que demostró la existencia de una demanda latente. Pronto, otros restaurantes de pozole, como Poctzin y Casa Tixtla, se instalaron en la misma calle, buscando capitalizar el flujo de gente que Los Tolucos había generado. Así nació el “corredor pozolero” de la Algarín, un clúster gastronómico creado por el poder de atracción de un solo restaurante.
La especialidad de la casa es el pozole estilo Guerrero, con una receta que proviene específicamente de la zona de Tixtla. Ofrecen las variantes blanca y verde. Mientras que el blanco es un clásico bien ejecutado, con una amplia oferta de carnes (lengua, oreja, cuerito, trompa, maciza), es su pozole verde el que genera más debate y devoción.
El pozole verde de Los Tolucos es famoso por su consistencia. Es un caldo espeso, denso y con un sabor muy concentrado a pepita de calabaza, a menudo descrito como un “pipián caldoso”.
Esta característica lo sitúa en el extremo opuesto del espectro al pozole ligero y herbal de Casa Licha. La existencia de ambas versiones en la ciudad crea una fascinante dialéctica del pozole guerrerense, demostrando que no hay una sola receta “auténtica”, sino interpretaciones micro-regionales que coexisten.
Al igual que La Perla Tapatía con su birria, Los Tolucos es un restaurante de doble especialidad. A la par de su legendario pozole, son reconocidos por sus carnitas. La experiencia no está completa sin probar sus creaciones únicas de cerdo, que demuestran un profundo conocimiento del producto.
Dónde: C. Juan E. Hernández y Davalos 40, Algarín, Cuauhtémoc.
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