Día del Taco: "Una tortilla fría es la muerte", el rigor del antojo nacional

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¿Por qué celebramos el Día del Taco?

Aunque parezca sorprendente, el Día del Taco es un invento moderno: fue instaurado por Televisa en 2007 y la primera celebración ocurrió en el estacionamiento del Estadio Azteca. Sin embargo, lejos de quedarse como una anécdota, la fecha sirvió para visibilizar la importancia del taco en la cultura y economía mexicana. Hoy, el taco mueve más de 50,000 millones de pesos al año y existen más de 100 mil taquerías registradas, además de todas las que operan de manera informal.

Para Escalante, la fecha no es una frivolidad, sino una excusa válida para detenerse a pensar en todo lo que representa el taco. “Nos hemos tardado mucho en entender que el taco no es menor. Es un sistema alimentario completo, desde la milpa, hasta una economía y una identidad. Un taco bien hecho exige conocimiento, técnica y, sobre todo, conciencia de lo que uno está comiendo”.

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El rigor de un buen taco

Para Escalante, hacer un taco es un acto de responsabilidad gastronómica y social. “Los tacos exigen rigor, calidad en los ingredientes y respeto por la tradición”, afirma. Desde la tortilla –que para él debe ser caliente y recién hecha– hasta las salsas y el guiso, cada elemento debe ser impecable. “Una tortilla fría es la muerte del taco”, dice tajante. Esa combinación de masa, contenido y salsa –que él llama “la santísima trinidad”– es la fórmula secreta que cautiva a cualquier paladar, mexicano o extranjero.

Esa filosofía la lleva a la práctica en su restaurante, La Casa de los Tacos, ubicado en el corazón de Coyoacán. Ahí no hay espacio para atajos: trabajan con maíz criollo, adquirido a productores locales; compran la carne en la carnicería del barrio y los quesos a cooperativas lecheras de Tlalpan y Chapingo. “Aquí creemos que un taco también debe sostener la economía de quienes producen lo que comemos. Por eso, cada ingrediente tiene rostro y origen”, dice.

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Además, Escalante busca devolverle al taco su valor cotidiano. La Casa de los Tacos no es una taquería pretenciosa, sino un espacio de barrio, abierto desde 1970, que él dirige con la convicción de que un buen taco también debe ser accesible y honesto. “Aquí viene gente que no ve la carta. Solo expresa su antojo y se le cumple”, cuenta.

El taco en casa y en el mundo

Escalante recuerda un estudio que revela que, al menos en la Ciudad de México, cualquier persona tiene una taquería a menos de 400 metros de su hogar. Pero la historia no termina ahí. El fenómeno taquero ha cruzado fronteras: en Berlín, por ejemplo, existe el Trompo Fest, un festival dedicado al taco al pastor, y en ciudades como Madrid, Londres y Nueva York proliferan taquerías que buscan replicar, con éxito, la esencia del taco mexicano. “Lo más difícil de exportar es la masa”, dice Escalante, “pero cuando se consigue, el resto es magia”.

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Él mismo ha sido testigo de esa expansión. Ha asesorado proyectos en Alemania y España, y reconoce que la fascinación por el taco no entiende de idiomas ni fronteras. “En cualquier lugar donde alguien caliente una tortilla y la llene de un guiso, se está reproduciendo un acto de amor y resistencia”.

¿Existen límites para los tacos? Para Escalante, no. Calcula que hay, al menos, 14 estilos definidos con decenas de variantes. Tacos de guisado, de canasta, al pastor, de carnitas, dorados, de mariscos… y los que cada familia inventa en su cocina. “El taco es tan amplio que caben cientos de posibilidades, incluso los tacos dulces que inventan los gringos”, dice entre risas. Su favorito, por cierto, es el campechano.

“Un taco no es solo comida, los tacos son amor, es el abrazo más sencillo que puede ofrecer la cocina mexicana”, concluye.

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