Santiago Lastra: El chef mexicano que convirtió la crisis en oportunidad en Londres
El 2020 será recordado como uno de los años más difíciles para la industria restaurantera. Miles de negocios cerraron y otros sobrevivieron apenas gracias a la entrega a domicilio. Abrir un restaurante en ese contexto parecía impensable. Y, sin embargo, el chef mexicano Santiago Lastra lo hizo.
En octubre de 2020 inauguró KOL en Londres, un proyecto que había planeado durante años y que decidió no postergar. “La pandemia nos enseñó que nunca hay un momento perfecto, pero sí la posibilidad de convertir un reto en oportunidad”, explica.
<!–>Enlace imagenSantiago Lastra en KOL, restaurante que abrió en Londres en plena pandemia.
El modelo de KOL combinó tres claves para resistir:
- Innovación: reinterpretar la cocina mexicana con ingredientes locales británicos, reduciendo la dependencia de importaciones y fortaleciendo un modelo sostenible.
- Gestión inteligente: adaptarse a restricciones sanitarias y aprovechar la expectativa de reapertura para generar una experiencia exclusiva, que pronto se convirtió en lista de espera.
- Identidad de marca: apostar por una narrativa que conecta tradición y modernidad, lo local y lo global, en un concepto con resonancia internacional.
El resultado: apenas tres años después, KOL figura entre los restaurantes más influyentes de Londres. Su propuesta ha sido reconocida en listas internacionales y se ha consolidado como un destino gastronómico que atrae viajeros, inversionistas y críticos.
Para Lastra, originario de Cuernavaca, Morelos, el éxito no es casualidad. Antes de abrir su propio restaurante trabajó en proyectos de investigación culinaria en más de 27 países, y fue parte del equipo que llevó Noma a México. Esa experiencia le permitió no solo entender la importancia de la creatividad, sino también la de la gestión y la visión empresarial.
–><!–>Enlace imagenUn platillo de KOL, ejemplo de innovación mexicana con ingredientes locales. Foto:
Su historia es un ejemplo de cómo la cocina puede ser también una plataforma económica y cultural. En KOL conviven el diseño de interiores de inspiración mexicana, la promoción de artesanías de Jalisco, la sostenibilidad y la innovación gastronómica. El proyecto genera empleos, atrae inversión extranjera y posiciona la gastronomía mexicana como parte del soft power cultural de México.
Hoy, Lastra mira hacia adelante con confianza. “Lo mejor de un restaurante creativo es que nunca termina de mejorar”, asegura. En tiempos de incertidumbre, su caso demuestra que el talento y la resiliencia pueden convertir una crisis en oportunidad.
<!–>Enlace imagenInterior de KOL, que combina diseño contemporáneo con guiños a la cultura mexicana.
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