Comité: la historia de un restaurante que nació de un sueño y viajes por el mundo

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De una fonda de tres mesas a un manifiesto culinario

Este proyecto de gran alcance nació, paradójicamente, de una idea mucho más humilde. Al regresar a México, la ambición de Mike García cabía en tres mesas: soñaba con abrir una fonda. Un espacio íntimo con un menú diario, dictado por los vegetales de su huerto. Sin embargo, el destino lo conectó con los socios de Casa Hoyos, quienes, tras escuchar su proyecto, le propusieron una alianza.

Así nació “Comité“, un nombre que honra a ese colectivo de cuatro personas que apostaron por un fin común.

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Forjado en las cocinas del mundo: La técnica de Mike se pulió en las cocinas más exigentes. Desde Moxi de Enrique Olvera en San Miguel, hasta Lyon, donde fue enviado a enseñar sobre moles a un chef con tres estrellas Michelin y con la renombrada chef Najat Kaanache (la chef con el mejor restaurante marroquí del mundo), su trayectoria le dio las herramientas para traducir esos recuerdos en platos sofisticados y llenos de alma.

La curaduría: un menú con recuerdos del mundo

Lo que comes en Comité es un mapa de la vida del chef. La carta es una “narrativa” fluida que cuenta una historia a través de platillos como la barbacoa de pork belly con salsa tatemada o la lengua de res ahumada con tabíl de manzana verde.

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Cada plato está inspirado en “momentos y recuerdos de personas o ciudades”. El tamalito de papa y hoja santa con frijol negro puede evocar la tradición local, mientras que su técnica refleja una formación global.

Ejemplos como el ceviche rojo de cerdo con papada frita y el diezmillo a la leña con ajo blanco rostizado demuestran un dominio técnico que celebra y eleva el ingrediente de la región.

La filosofía regenerativa de Comité

Hoy, muchos restaurantes hablan de sostenibilidad. El chef Mike García cree que hay que ir un paso más allá. “Más que una cocina sustentable, para mí creo que tenemos que ser regenerativos”, afirma.

Pero ¿Cómo lo logra?

Del desecho al recurso: Toda la materia orgánica del restaurante se convierte en lombricomposta. Este abono se usa para sanar la tierra “cero fértil” de su huerto en Celaya, donde siembra maíz criollo y otros vegetales.

Coherencia radical: En su menú no encontrarás mariscos de Ensenada. ¿La razón? El impacto ambiental de volar un producto que no pertenece a la región no es negociable para él.

Comunidad ante todo: Su despensa se nutre de productores locales y del trueque con vecinos, creando una red económica y social que fortalece a la comunidad.

Una nueva cultura en la cocina

Quizás el ingrediente más revolucionario de Comité es su cultura laboral. Habiendo sobrevivido a la presión y el maltrato de las cocinas de élite, Mike está decidido a romper ese ciclo. “El que esta generación hayamos crecido en este tipo de cocinas no es justificación para que nosotros repliquemos esos comportamientos”.

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Su liderazgo es un ejercicio de empatía. Empodera a su equipo, como a Renata, su jefa de cocina, a quien impulsa a ser una líder fuerte, asegurándose de que su voz sea respetada. Quiere una cocina donde la gente disfrute su trabajo, donde “se sientan bien y que quieran venir a trabajar”.

Visitar Comité es participar en una conversación sobre lo que viene en la gastronomía cada vez más globalizada, pero no por ello sin identidad. Es probar un plato que sabe a un recuerdo de Fez, sentir el compromiso con la tierra de Guanajuato y ser testigo de que es posible crear excelencia desde un lugar de respeto y comunidad.

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