¿Lavar o no lavar los hongos? El eterno debate en la cocina
Es una de las preguntas más recurrentes en la cocina y un tema que divide: ¿los hongos se deben lavar? La respuesta corta y directa es: la mayoría de las veces, no. Pero como en toda buena regla, hay excepciones.
La razón fundamental para evitar sumergir los hongos en agua es su naturaleza porosa. Son, en esencia, pequeñas esponjas. Al mojarlos, ocurre lo siguiente:
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Absorben agua y pierden sabor: El agua penetra en su estructura, diluyendo sus delicados compuestos aromáticos y su característico sabor umami.
Arruinan su textura: Un hongo anegado se vuelve gomoso y blando al cocinarse. En lugar de dorarse y caramelizar, simplemente se cuece al vapor en su propia agua, resultando en una textura poco apetecible.
Dificultan el dorado: El exceso de humedad en la superficie impide que el hongo alcance la temperatura necesaria para lograr esa deliciosa costra dorada cuando lo salteas o lo pones a la plancha.
<!–>Enlace imagenSetas
La técnica correcta: cepillo y paño húmedo
Para la gran mayoría de los hongos que compras (champiñones, portobellos, creminis) o incluso para muchos silvestres que no traen exceso de tierra, el método ideal es en seco:
- Paso 1: Usa un cepillo de cerdas suaves, una brocha de repostería o incluso una toalla de papel es perfecto para retirar con delicadeza los restos de tierra o sustrato.
- Paso 2: Un paño ligeramente húmedo. Si encuentras alguna mancha persistente, humedece apenas un paño o una esquina de una toalla de papel y frota suavemente la zona. La clave es la mínima humedad posible.
- Paso 3: Recorta la base. La parte final del tallo suele ser la más seca y terrosa. Un pequeño corte es la forma más sencilla de deshacerse de ella.
¿Cuándo sí se permite un lavado rápido?
Hay situaciones donde el lavado es un mal necesario, especialmente con hongos silvestres como las morillas o las patitas de pájaro. Sus formas complejas, con múltiples recovecos, pueden albergar mucha tierra o incluso pequeños insectos.
–><!–>Enlace imagenHongos en la cámara de fructificación.
Lavado exprés: Colócalos en un colador y pásalos muy rápidamente bajo un chorro de agua fría. No los dejes en remojo bajo ninguna circunstancia.
Secado inmediato y exhaustivo: El paso más importante. Inmediatamente después del enjuague, sécalos con sumo cuidado usando papel de cocina absorbente o una centrifugadora de lechugas. Deben quedar lo más secos posible antes de ir a la sartén.
La regla de oro es evitar el agua siempre que sea posible. Opta por el cepillado en seco. Reserva el lavado rápido solo para aquellas variedades cuya estructura intrincada lo haga indispensable y, si lo haces, sécalos a conciencia. De esta forma, garantizarás que todo el sabor y la textura del bosque lleguen a tu plato.
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