Receta de bolillo casero: el pan que México adoptó y transformó

El bolillo no es un invento mexicano, pero México lo hizo suyo. Este pan blanco, de corteza crujiente y miga suave, tiene su origen en el pan baguette francés o en variantes similares traídas por panaderos europeos durante el Porfiriato. De hecho, fue en ese periodo —cuando se impulsaron escuelas de panadería al estilo francés— que el bolillo comenzó a hornearse en los hornos nacionales.

A diferencia de la baguette, que es larga y delgada, el bolillo se acortó, se redondeó ligeramente y adquirió una hendidura al centro, lo que facilitaba su cocción y le daba una textura más blanda en el interior. Es un pan más pequeño, adaptable al desayuno, la comida y la cena del mexicano promedio, y más versátil para taquear, rellenar o acompañar guisos.

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Un pan con identidad nacional

En lugar de mantequilla o aceite de oliva, como en muchas recetas europeas, el bolillo mexicano se volvió más austero, elaborado solo con harina, agua, levadura y sal. En cada panadería de barrio se le da una identidad distinta: hay bolillos más aireados, otros más densos, algunos de corteza casi dorada, otros más pálidos. En el norte se le llama birote y en Guadalajara incluso existe el “birote salado”, cuya masa es fermentada con cerveza.

Hoy, es impensable imaginar la gastronomía popular sin bolillos: sirven para hacer guajolotas, pambazos, tortas ahogadas o simplemente para acompañar un plato de frijoles de la olla o un café con leche. Es el pan del pueblo, económico, cotidiano, y omnipresente.