Más de 36 toneladas de sabor al año: así se cocina un todo incluido en México

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“Multiplica eso por 365 días y entiendes el tamaño de la cocina. Pero más allá del volumen, lo que buscamos es que cada huésped diga: ‘Está riquísima la comida’”, afirma Chaparro Ramírez.

¿Cocina industrial? Sí. ¿Pero con sazón? Siempre.

En los hoteles todo incluido, las cocinas funcionan como engranajes de precisión: hornos industriales, sartenes del tamaño de una mesa, brigadas que no paran. Y sin embargo, el mayor reto no es la cantidad, sino el sabor.

La cocina que comanda el chef Rubén debe alimentar en su máxima capacidad a 229 habitaciones, y puede tener hasta 900 personas comiendo al mismo tiempo. Y eso es moderado: hay propiedades que llegan a las 500 o 1,000 habitaciones, lo que representa alimentar entre 2,000 y 4,000 huéspedes al día.

Ante ese escenario, ¿La cocina podría volverse impersonal? “Sí, cocinamos a gran escala. Pero eso no significa perder el alma. Lo que sale de esta cocina no es automático: se prueba, se ajusta, se hace con gusto. Aquí también se cocina con amor”, asegura el chef Rubén Guillermo Chaparro Ramírez.

Cada día se enfrentan a dietas especiales, restricciones alimenticias, antojos variados y gustos particulares. Y aún así, el objetivo se mantiene: que cada plato tenga sabor, intención y un poquito de calidez casera, aunque lo prepare una cocina pensada para cientos. Señala el chef que “Porque el verdadero reto no está en servir mucho, sino en servir bien”.

7 cocinas, una sola dirección

A pesar de estar al frente de 7 cocinas con personalidades propias, el chef Rubén Guillermo Chaparro Ramírez no solo organiza turnos, controla inventarios o da instrucciones: también piensa, crea, prueba y corrige. El reto no es menor. Cada restaurante —ya sea italiano, griego, argentino, oriental, mexicano, buffet o snack— tiene su propia lógica, su sazón característico y su exigencia técnica. No es experto en todas esas cocinas, lo reconoce, pero justo ahí es donde emerge el alma del cocinero: en la capacidad de adaptarse, aprender y ejecutar con respeto al sabor original y compromiso con la calidad.

“No se trata de ser especialista en todo, sino de entender qué busca cada platillo, y llevarlo bien con técnica, con intuición, y con gusto”, señala.

Chaparro lidera cocinas donde el hummus convive con el risotto, el sushi con los tacos de pastor, el corte argentino con la salsa verde. Y aunque el volumen de trabajo es inmenso, no se pierde la brújula: que cada preparación, por diferente que sea, conserve su identidad y deje una impresión. Porque al final, más allá de los ingredientes o la receta, el sabor también nace de las ganas con las que se cocina.

“Muchos creen que la cocina en estos hoteles es estándar, sin sazón, pero aquí cada plato se prueba, se ajusta y se pregunta si gustó. Esa es nuestra regla”, dice Chaparro.

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36 toneladas de sabor al año

La magnitud de la operación se refleja en cifras concretas: cada día se preparan en promedio 20 kilos de camarón, hasta 30 kilos de carne de res, 25 kilos de pollo y otros 25 kilos de mariscos finos como atún o salmón. Al año, eso representa:

• 7,300 kg de camarón

• 10,950 kg de carne de res

• 9,125 kg de pollo

• 9,125 kg de mariscos

Un total superior a 36 toneladas de proteína cocinada anualmente, sin contar vegetales, panadería, postres ni guarniciones. Todo ello coordinado por un equipo de más de 50 cocineros que mantienen estándares de sabor y presentación en cada uno de los espacios.

Creatividad con método

Aunque los menús se renuevan cada 6 a 8 meses, cada restaurante tiene una reserva de hasta 35 platillos alternativos, lo que permite sorprender al huésped frecuente. Y aunque existe un chef corporativo que da lineamientos generales, el equipo local tiene margen para proponer y crear.

“Tenemos la libertad de jugar. Los especiales del día son nuestra zona creativa. Son también donde el equipo se motiva”, comenta el chef.

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Las propuestas no fueron arbitrarias: nacieron de un análisis de mercado dentro del propio grupo hotelero. El objetivo era claro: ofrecer variedad, pero con carácter.

“Los huéspedes quieren que se note el detalle, el sazón, el corazón del platillo. Aquí no hay recetas genéricas. Cada restaurante tiene su identidad”, afirma.

El desayuno es sagrado

En esta propiedad, el desayuno no es un trámite: es una declaración de intención.

“Siempre he dicho que si no desayunas bien, tu día no arranca. Por eso el desayuno es prioridad: tengo ocho cocineros dedicados solo a ese servicio”, subraya Chaparro.

Más allá del volumen, Fiesta Americana Nuevo Vallarta demuestra que el todo incluido puede ser sinónimo de excelencia gastronómica. “No se trata solo de servir. Se trata de que el huésped recuerde algo. Que quiera volver por ese risotto, esa pesca del día o ese desayuno que le cambió la mañana”, concluye el chef.

Y justo cuando comienzan las vacaciones de verano, este hotel —de reciente incorporación al portafolio de Fiesta Americana— se convierte en una opción para quienes viajan en familia. Con playa, hospitalidad y una propuesta culinaria que no le pide nada a restaurantes de destino.

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