500 especies y 80% de comensales: la inesperada pasión mexicana por los insectos
En México, comer insectos es parte de una memoria compartida. Ocho de cada diez personas los han probado al menos una vez, y más de 500 especies comestibles forman parte del paisaje alimentario del país. Su presencia en la dieta no es un gesto exótico, sino una continuidad cultural que hoy encuentra nuevas formas de expresión gastronómica.
Cocina que escucha la tierra
Durante dos meses cada año, el Festival de Bichos en Los Danzantes celebra la riqueza de los insectos comestibles a través de una propuesta que combina respeto al ingrediente, compromiso con el entorno y una visión contemporánea de la cocina mexicana. El chef Sergio Camacho, al frente del proyecto, ha hecho de esta plataforma un espacio de exploración culinaria y diálogo con la tierra. “Nos interesa trabajar con recolectores locales de Tlaxcala, Oaxaca e Hidalgo. Evitamos intermediarios para respetar el origen del ingrediente”, explica.
–><!–>Enlace imagenChef Sergio Camacho Ibarra Los Danzantes Coyoacán
En el menú aparecen combinaciones que revelan matices poco explorados: arroz con escamoles y chapulines, aguachile negro de acociles, helado de cocopache con panqué de plátano. “Cada insecto ofrece texturas y perfiles distintos: el acocil aporta notas salinas; el cocopache, cierta madera; los escamoles, una suavidad casi cremosa”, detalla Camacho. El enfoque es claro: cocinar con insectos es vincular saberes tradicionales con técnicas contemporáneas, sin perder la raíz.
Este enfoque ha sido reconocido más allá de la mesa: Los Danzantes cuenta con una Estrella Verde Michelin en Oaxaca, por su compromiso con la sostenibilidad. El festival, que también se celebra con propuesta propia en Corazón de Maguey, se convierte así en una plataforma de reflexión, educación y celebración.
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Patrimonio sin protección
Aunque proyectos como este impulsan una visión responsable del uso de insectos en la cocina, la estructura legal y productiva en México aún es débil. Según Kalina Miranda Perkins, especialista en etnobiología, sólo tres empresas están legalmente establecidas para criar especies como tenebrios, chapulines o gusanos de maguey para consumo humano. La mayoría proviene de recolecciones informales que pueden afectar los ecosistemas locales.
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<!–>Enlace imagenArroz Con Bichos Los Danzantes Coyoacán
“La demanda de insectos como el escamol o el gusano rojo ha provocado prácticas insostenibles: saqueos de nidos, pérdida de manejo campesino y alteración de ciclos biológicos”, señala Miranda. Europa, en cambio, ya ha clasificado a estos ingredientes como ‘novel foods’ y ha comenzado a regular su producción desde 2018.
Vulnerabilidad climática
La cocina del entorno también se ve afectada por su fragilidad. “Este año, el gusano de maguey fue difícil de conseguir”, relata Camacho. Las altas temperaturas y la falta de humedad impidieron su desarrollo en la penca. “No es sólo que suban los precios, es que se rompe el equilibrio que permite que existan”, advierte.
Otros insectos tienen ciclos de vida vinculados a fenómenos ambientales específicos. Las chicatanas dependen de lluvias puntuales; los jumiles, de ecosistemas áridos. La alteración de estos patrones compromete su disponibilidad futura.
Un mercado por definir
La FAO estima que el mercado mundial de insectos comestibles superará los 7,900 millones de dólares hacia 2030, con un crecimiento anual del 24.4%. En distintos países, los insectos ya se transforman en harinas, suplementos, alimento animal o productos cosméticos. México, con una tradición profunda, aún no traduce ese saber en políticas públicas.
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<!–>Enlace imagenPanqué de Plátano y Cocopaches_Los Danzantes Coyoacán
Los insectos ofrecen proteínas de alta calidad, requieren menos agua y tierra que otros animales, y son parte de un conocimiento milenario que se ha transmitido sin manuales.
“Cada vez es más difícil encontrar insectos en condiciones óptimas”, comenta Camacho. “Si no se respeta su temporalidad y no se protege el entorno, cualquier discurso sobre su valor se queda corto”. Para él, más que un ingrediente, los insectos son una puerta para entender la relación entre territorio, cultura y cocina.
Quienes se inician en este universo suelen empezar con chapulines, pero Camacho invita a ir más allá: probar, sí, pero también informarse sobre su origen, su función en el ecosistema, su historia. “Lo importante no es poner bichos en el plato por tendencia, sino saber qué representan”, concluye.
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