¿Por qué hay tanta rotación laboral en la industria restaurantera?

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Para Jack Sourasky, presidente de Canirac CDMX, este comportamiento responde a una realidad generacional. “La gente joven trabaja dos, tres semanas o un mes y se va. Hoy ya no quieren hacer carrera en un restaurante. Antes había meseros o cocineros de carrera, ahora buscan experiencias rápidas y cambio constante”.

Subrayó que el fenómeno de la rotación laboral no solo responde a factores económicos, sino también a un cambio generacional profundo. “Todo el mundo gana el salario mínimo. Además del mínimo, todos reciben la prestaciones sociales porque la gente lo exige. Pero trabajan por propinas y les va bien. Lo que ya no quieren es trabajo duro”, afirmó. Para Sourasky, antes era común encontrar meseros o cocineros de carrera comprometidos con su oficio, pero hoy, dice, “la gente salta de un lugar a otro”. La vocación ha cedido terreno ante la búsqueda de ingresos rápidos y horarios menos exigentes, una realidad que se repite, asegura, en múltiples industrias.

Pero más allá de los porcentajes, hay historias.

“Yo tengo 25 años y llevo siete trabajando como mesero. Aquí en la cantina de la Narvarte llevo tres años. Me va muy bien. Tengo prestaciones, gano el salario mínimo y de propinas saco hasta 30,000 pesos más al mes. No pienso moverme porque encontré estabilidad y buen ingreso”, cuenta David, quien ha hecho de su oficio una carrera.

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Su historia contrasta con la de Pedro, un joven de 22 años que trabaja en un restaurante de sushi en la colonia Roma, abierto hace apenas tres meses. “Yo me metí porque necesitaba chamba. Los nuevos restaurantes casi siempre pagan más. Aquí gano como 18,000 más propinas, unos 6,000 extra. Pero si mañana me llaman de otro lugar donde paguen más, me voy sin pensarlo”.

Desde la perspectiva de Tania Arita, directora de Reclutamiento de Talent Solutions en ManpowerGroup México, la rotación de personal en el sector gastronómico responde a una combinación de factores estructurales que van más allá del salario. Entre los más relevantes, destacan las condiciones laborales exigentes, como las jornadas extensas, la presión constante y los horarios irregulares, que contribuyen al desgaste físico y emocional del personal. A esto se suma la que no tienes beneficios que van más allá de los de la Ley, con lo cual desincentiva la permanencia.

“Es importante abordar ciertos temas para mitigar esta realidad: Mejorar las condiciones laborales: Ofrecer salarios competitivos, beneficios adecuados y reconocer el esfuerzo del personal puede aumentar la satisfacción y lealtad, al igual que promover la comunicación abierta, el respeto mutuo y programas de capacitación y crecimiento, contribuyen a un clima laboral saludable”. afirma Arita.

La experta en capital humano señaló que los puestos operativos —como meseros o ayudantes de cocina— tienen periodos de permanencia de apenas 3 a 6 meses, a diferencia de los roles gerenciales donde hay mayor estabilidad.

Es el caso de Félix, un capitán de salón de 55 años que trabaja en un restaurante de lujo en la zona sur de la capital. “Empecé en una taquería a los 16. Fui mesero en muchos lugares y llevo 20 años aquí. Hace 13 años me hicieron gerente. Gano bien, en promedio 60,000 al mes, pero también trabajo 15 horas al día, seis días a la semana. Es una vida de sacrificio. No cualquiera aguanta”.

En este ecosistema, donde conviven quienes ven en la gastronomía una vocación de largo aliento y quienes apenas la transitan como un peldaño laboral, la rotación de personal revela no solo las tensiones internas del sector, sino también los desafíos de un país que aún busca dignificar el trabajo de quienes sostienen su hospitalidad desde el anonimato. Mientras no se implementen medidas integrales que garanticen estabilidad, proyección y bienestar para quienes operan los fogones y las salas, la industria restaurantera seguirá enfrentando no solo un reto de recursos humanos, sino una profunda fuga de talento.

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